「第3のビールは、なぜビールの味がするのか?」を読んで、買って来て飲んでみた

この記事では、「第3のビールは、なぜビールの味がするのか?」を読んで、なぜ原材料にエンドウタンパクや大豆タンパクが必要なのか理解できたことを書いています。なぜビールのような飲料をつくるのにタンパク質が必要か疑問に思ったことはありませんか?

私は飲むならビールです。発泡酒はごくたまに飲むときがありますが、第3のビールは多分1回しか、飲んだことがありません。エンドウ豆から作ったビールもどきくらいの認識しかありませんでした。味も覚えていません。

第3のビールは、なぜビールの味がするのか?を読みました。なんとなく表紙の雰囲気からお手軽な本かなと思ったのですが、そんなことはありません。さすが技術評論社。読みやすくて中身のとても濃い本でした。すごく面白い本です。

まずN源を理解する

ビールは、大麦を発芽させたモルトを原料につくられます。大麦を発芽させることで自己消化のための糖化酵素のアミラーゼができて、できた糖分を酵母がアルコールに変えることに説明はいらないでしょう。

アルコール発酵は、ブドウ糖をアルコールに分解することです。

ところが、大麦には、糖に変わるデンプンが多いとはいっても、たんぱく質も、脂質もあります。モルトの成分が調べられなかったので、大麦加工品ですが、押麦の成分分析表を載せます。

おおむぎ/押麦100gあたり(出典
エネルギー 340kcal
水分 14.0g
たんぱく質 6.2g
脂質 1.3g
炭水化物 77.8g
灰分 0.7g

酵母はいろいろな酵素をつくるので、たんぱく質もアミノ酸がいくつか結合したペプチドや、アミノ酸にまで分解されます。これらは必ず窒素(N)を含むので、研究者たちは「N源」などと呼ぶそうです。

N源はうまみや芳香成分のため、酵母が生きていくために必要

アミノ酸は、うまみに関係していることがよく知られています。

アルコールはアルコールなので、原料が何であれ、味に違いはありません。理科の実験で局方アルコールをさわったことのある人ならご存知のように、消毒薬のにおいで、味もあんな感じです。

それに味をつけるのがN源です。

さらに、酵母がアルコール発酵する時には、必ずアミノ酸が必要とされるそうです。酵母も生きていくためにいろいろな栄養が必要なのです。

酵母はデンプンをアルコールに変える際、アミノ酸を必要とする。そして、酵母に代謝されたアミノ酸は、香り成分のもとになったりして、その味の一部となっているのだ。

もし、アミノ酸がたりないと、ビールは硫黄のにおいなど、「オフフレーバー」(いやなにおい)を出すようになるそうです。

また、ビールにとって欠かせないホップも、苦味と香りをつけますが、この記事では省略します。この記事の主役は、N源です。

ドライビールから発泡酒まで

以前、ビール職人、美味いビールを語るという記事を書いた時、ビールに使う副原料は、飲み口を軽くするために使われていることを知りました。

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この本では、第3のビールまで続く道のりのスタートに、一世を風靡したアサヒスーパードライを置いています。なぜかって?副原料が関係あるのですよ。

スーパードライ

1987年発売だったそうです。それまでにない銀色のパッケージや缶はインパクトがありました。味もスッキリ。アルコール度数5%はいまは当たり前ですが、当時はスーパードライだけでした。

この本を読んで初めて知りましたが、スーパードライの「洗練されたクリアな味・辛口」は、原材料の「麦芽、ホップ、米、コーン、スターチ」によって作られます。

スターチは、トウモロコシ(コーン)から作られた純粋なデンプンです。デンプンは糖に変わり純粋なアルコールになります。スターチは切れ味のよいアルコールになります。

そして、米とコーンには、N源となるたんぱく質も含まれていますが、デンプンが多い。こちらも切れ味のよさに貢献します。

さらに、最大の特徴は、それまで飲み口を軽くするために使われていた副原料を多めに使うことで、新しいうまさを世に知らしめたことです。

この本を読むまで、副原料を多くしてあの味を出していたとは考えたこともありませんでした。しかし、説明してもらうとなるほどと納得できます。

酒税と発泡酒

スーパードライが発売されたのは、バブル経済の頃でした。その数年後から景気は冷え込み、しかし、まだまだ円高だったので、輸入品が安く買えました。私も買いましたがダイエーが一時1缶100円程度でドイツビールを販売していましたっけ。

この価格では、日本のビールは売れなくなります。

日本の酒税は、ビールにかかる税金が高いことで有名です。下の表は、本に載せられていた1994年当時の区分です。

1994年サントリーがホップスを発泡酒1の区分で製造し、発売。翌年、サッポロが発泡酒2の区分でドラフティを発売しました。

麦芽使用率 税金(1リットルあたり)
ビール 67%以上 220円
発泡酒1 25%以上67%未満 152.7円
発泡酒2 25%未満 83.3円

その2年後1996年に酒税法が改定され、麦芽使用率50%以上の発泡酒と麦芽使用率25%未満の発泡酒の税金が上がり、また、2003年にも酒税法が改定され、もちろん、税金が上がったため、第3のビールの登場となりました。

麦芽使用率の低さに対応する技術

麦芽25%未満になると、麦芽の糖化酵素だけではこれまでの副原料となるデンプンを糖化させることができません。そのため、副原料を最初に糖化して麦汁に加える技術が生まれました。

また、味に影響するN源が不足することに対しては、麦芽からうまみ成分を物理的に引き出す方法も開発されました。

ドラフトワン

酒税法の改定に合わせて、全く麦芽を使用しない第3のビールが開発されることになりました。

2003年9月、サッポロビールからドラフトワンが発売されました。多分、私は飲んだことがないと思います。早速、これを書き終わったら今日買ってきて飲んでみます。

いままで、エンドウ豆を使っているらしいことを聞いて、まったく飲む気にならなかったのです。何しろ麦芽使用率0%ですから。

もちろん、なんでエンドウ豆を使っているのか、この本を読むまで、その意味が分かりませんでした。

N源としてエンドウタンパクを使う

うま味のため、そして酵母を元気に働かせるためには、N源が必要でした。N源としてコーン、アワ、ヒエ、米などいろいろな穀物が試されたそうですが、味がよくなるものは見つけられなかったようです。

しかし、ひょんなことから見つけられたのは、エンドウタンパクでした。

ちなみに、エンドウ豆の成分分析表を載せておきます。豆なので当然たんぱく質が多いです。

青えんどう/乾100gあたり(出典
エネルギー 352kcal
水分 13.4g
たんぱく質 21.7g
脂質 2.3g
炭水化物 60.4g
灰分 2.2g

本にはこのように書かれていました。

「エンドウタンパクは文字通り、主成分がタンパク質なんです。だから、麦芽の渋みの原因となるタンニンなどが含まれず、引っかかりのない「スッキリ味」になったんです。しかもホップ特有の爽快な香りと苦みがグッと引き立ったんですね」

のどごし生

のどごし生は、2005年にキリンビールから発売されました。こちらも麦芽使用率0%のお酒です。

N源として大豆タンパクを使う

こちらはN源として、大豆タンパクが使われました。大豆の成分分析表を載せます。エンドウ豆とは組成が全然違いますね。たんぱく質と脂質が多いです。大豆油をしぼるくらいですから当たり前なのですけれども。

国産/黄大豆/乾100gあたり(出典
エネルギー 422kcal
水分 12.4g
たんぱく質 33.8g
脂質 19.7g
炭水化物 29.5g
灰分 4.7g

大豆タンパクを使って発酵させると、引っかかりのないあっさりとした味わいに仕上がるものの、あまりにあっさりし過ぎていて、味気ないという問題があったようです。

これを解決したのは、アミノカルボニル反応(いや、メイラード反応といった方が分かりやすいでしょう)でした。

ビールの黄金色はメイラード反応

ビールの製造過程では、大麦を発芽させて麦芽にします。麦芽は、そのままにしておくと芽を伸ばすためにどんどん酵素によって自己消化を進めます。

それではビールが台無しになるので、まず低めの温風で乾かし、その後80℃程度の温風を送り込んで、芳ばしく雑菌も繁殖できないほど乾かします。

この行程を焙燥というのですが、この行程で、糖分とN源が反応してアミノカルボニル反応(メイラード反応)が起こり、ビール特有の黄金色のもとになるそうです。

メイラード反応

メイラード反応は、糖分とアミノ酸が加熱されると褐変する反応です。パンの焼き色、コーヒー、味噌、醤油、ごはんのおこげ、肉の焼き色などなど、料理の本でよく出てきます。キツネ色になる反応です。

圧力釜で加熱してメイラード反応を起こす

糖類と大豆タンパクを発酵させてつくったお酒は、あっさりし過ぎている問題がありましたが、色も薄かった。

麦芽を使っていないので、焙燥する行程がないのです。この行程を糖類と大豆タンパクで起こせないかと考え、圧力釜で加圧して温度を上げるとメイラード反応を起こすことができたそうです。

圧力釜で大豆タンパクと糖分を加熱してできた液体は、美しい茶系の黄金色となった。

これを発酵させると、コクのあるお酒ができた。これを加熱殺菌せず、生のまま飲むとまたうまい。「のどごし<生>」誕生の瞬間であった。

まとめ

本を読んで、第3のビールをつくるためにエンドウ豆や大豆が必要な理由が分かりました。酵母がN源を必要とするからです。

サッポロもキリンもなぜこんな原材料が必要になるのかサイトには書かれていないけれど、きっと私みたいに「なぜ豆のタンパクを使う必要があるのだろう?」と思ったところで、停止していて、飲んでみようと思わない人は結構いるんじゃないかなと思いました。

この本を読まなければ、第3のビールを買ってみようと思わなかったです。ドラフトワンは近所で売ってなくて、のどごし生だけ買って来ました。

さて、飲んでみます。

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