熟成とはどのようなことなのか?

今日、雨上がりの道を歩いていたら、ふと、熟成ということばが浮かびました。発酵・熟成なんてよくセットにして使っています。

このブログを始める前なら、発酵と熟成は似たようなものだろうと思いましたが、今は違います。酒でも味噌でも発酵させるには長い期間はかからないと思います。熟成は、ウイスキーやワインなら樽に詰めて時間をかけて寝かすと、樽の木から成分が溶け出すだろうということは予想できます。今、無意識に書いていましたが、寝かすことが熟成ですね。

では、日本酒ならどうなのでしょう?日本酒は今はほとんどタンクでつくられますから、その後寝かすとしたらビン詰めした状態で、長期間保存されることになります。

そういえば、1回だけ日本酒の古酒を飲んだことがありました。何年物かわかりませんが、色がウイスキーのようになっていて、味は紹興酒みたいな感じでした。

もう一つ覚えているのは、昔勤めていた会社でノベルティとしてつくってもらった日本酒(純米酒)が数本忘れ去られていて、会社の物置から出て来ました。開けてみると、すごく変なにおいがして、念のため口に含んでみると(私は好奇心が強い方です)味もおかしくて吐き出して捨ててしまいました。

しかし、ネットで調べてみると日本酒には長期熟成酒研究会というのがあり、熟成古酒の楽しみ方を読むと、純米酒は3年ぐらい劣化が進むと書かれていたので、辛抱が足りなかったのかもしれません。

また、20年以上前のことですが、マニアックな社長さんからいわゆる健康食品の「○○酵素」の10年ものをもらったことがあります。10年ものというのは昔のことなので、確か製造年月日から10年以上経ったものです。今は賞味期限が表示されるようになっています。

「大丈夫だから」といわれるので飲んでみると、現行品とはまったく違うおいしさと、体に明らかによいだろうなあという感じの味になっていました。しかし、これはたまたまかもしれませんから、おすすめはしませんよ。

熟成とは一体何が起きているのでしょう?これから調べてみます。

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