木曽のすんき漬けがアトピーや花粉症によいと人気らしい

木曽の開田高原は、木曽馬と蕎麦が有名ですが、今はすんき漬けが人気だそうです。

すんき漬けとは赤カブの葉と茎を使った漬物ですが、塩を使わないで漬けるのが特徴だそうです。なぜ人気が出たのかというと、アトピー性皮膚炎や花粉症の原因とされるIgE抗体をすんき漬けの乳酸菌が抑えるようなのです。

私も毎日花粉症で目がかゆくて困っています。興味を持ったのは、「塩を使わない」ところです。すんき漬けの乳酸菌が塩を使わないで培養できるなら、豆乳ヨーグルトの種にならないかなと思いました。

この記事では、すんき漬けとすんき漬けに棲む乳酸菌について調べてみます。

すんき漬けとは

すんき漬けは、300年前にはその名前が記録に残っているので、なかなか歴史がある漬物です。なぜ、漬け物の定番である塩を使わないのかというと、答えは簡単で塩が手に入りにくかったからに決まっています。

JA長野県のサイトにローカルフードは心も満たす「すんき漬け」という記事があり、詳しく説明されています。

すんき漬けは赤カブの葉と茎を漬けるのですが、肝心の赤カブは、塩とぬかを使って漬物にされていたそうです。すんき漬けは、少しランクの落ちた漬物だったのかもしれませんね。

塩を使わない漬け物は、腐る心配があるのではないかと思いますが、漬け方に秘訣がありました。

まず、発酵のスターターとなる種には、前年のできのよいすんき漬けを使います。そして、発酵させるときに一度材料となる葉と茎を湯通して熱くして、種を混ぜたら密閉して空気が入らないようにし、保温することで、通性嫌気性菌である乳酸菌の増殖を助けます。この乳酸菌は、熱に強いのでしょうね。

約1週間から10日ほどで完成するようです。

この記事には、乳酸菌についても少し書かれていました。

すんきの漬け汁には1ミリリットル当たりではなんと「約1億個」もの乳酸菌が生息しているということが判明しました。この乳酸菌が抗体を抑制すると考えられています。現在この木曽の「すんき」から抽出した植物性乳酸菌と豆乳を混ぜ合わせたヨーグルトが初めて完成し、健康食品として注目を集めていたりします。

すんき漬けの乳酸菌

すでに豆乳ヨーグルトができていたとは、好都合です。でも、もう少しすんき漬けの乳酸菌について調べてみましょう。

Pediococcus pentosaceus Sn26株のアレルギー性下痢症抑制作用及びその作用機序解析という論文を読むと詳しくでていました。もちろん、すぐき漬けの乳酸菌についての論文です。

冒頭の乳酸菌の名称は、ペディオコッカス(Pediococcus)属のペントサセウス(pentosaceus)種でSn26株という順番に読むようです。

Sn26株というのは、菌株といわれ、こんな説明がありました。

細菌の最小単位は「菌株」であり, 1匹の細胞から分化し原則的に親細胞と同じ遺伝形質を備えた子孫の集団を純粋に養い育て, 保存した状態を言います。菌株には表示 (保存番号や由来の表現などで他の培養物と区別できるもの) が必要であり, 表示のないものは菌株と言いません。(出典

すんき漬けの漬け汁から分離・同定された乳酸菌は、この論文によると59種類あります。その中には、Pediococcus pentosaceusがもう一つあり、Sn84株と名づけられていました。

最近、ヨーグルトによく書かれている記号は、みんな菌株の名前だったのですね。これでわかりました。

59種類の乳酸菌のすべてをテストして、57種類にIgE産生抑制作用があることがわかりました。その中でもPediococcus pentosaceus Sn26株が、Th1サイトカイン誘導能が高く、IgE産生抑制作用が強いことが分かりました。

ヘルパ-T細胞には、1型ヘルパ-T細胞(Th1)と2型ヘルパ-T細胞(Th2)があります。この二つはバランスを取りながら免疫反応をコントロールしています。2型ヘルパ-T細胞(Th2)が活発に働くと、花粉症などアレルギー反応を起こすIgEがたくさんつくられてしまいます。(出典

SN26株のヨーグルト

検索してみると、開田高原セレクトショップで、2016年3月27日から乳酸菌発酵豆乳【SN26】が発売されるようです。100g入り6個で2,160 円だそうです。

それ以外は、今のところ見つかりません。銀座NAGANOで販売してくれるといいね。

いろいろ探していると、すぐき漬けの別な菌株を使ったヨーグルトが見つかりました。

TUA4408L株(SNC33株)のヨーグルト

マルサンアイの発酵豆乳が出て来ました。Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii TUA4408L株(SNC33株)を使用しているそうです。発酵豆乳のお話に詳しい説明があります。東京農大の先生が発見されたようです。

商品名は、豆乳グルトだそうです。このリンクは通販専用ですが、普通のスーパーで買えないのかな?400g入りで通常価格(税込 )237円とか。あとでスーパーに行ってみよう。

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