豆乳グルトの成分や効果や作り方など調べてみた。

マルサンの豆乳グルト を買って来ました。豆乳ヨーグルトはあまり売っていません。しかも、このようなプレーンタイプで400g入りは見たことがありません。

そして、この豆乳グルトは、漬け物由来の乳酸菌を使っているこだわりを感じるヨーグルトです。どんなヨーグルトか調べてみました。

関東ならスーパーで販売しています

豆乳グルトが発売されたのは2013年4月1日だそうです。

買いに行ったら、近所のダイエーで売ってました。ダイエーは今やイオン傘下で完全子会社になっているので、きっとイオンでも売っていると思います。

豆乳グルト

400gで小売り参考価格250円(税抜)だそうです。私は228円で買いました。

もし、近くのお店に置いてなくて、どうしてもほしい方は、マルサンアイの通販サイトがあります。1ケース400g×6ずつの注文です。配送地域は本州のみ。送料が756円かかります。

3ケース以上注文すると送料無料で1ケースにつき100円の値引きだそうです。お友だちと一緒に注文しないとむずかしいですね。

マルサンアイは愛知県岡崎市にある会社なので、中部地方ならお店で買えるのではないかと思います。

豆乳グルトの特徴

豆乳グルトの特徴は、豆乳を長野県木曽地方、開田高原の伝統発酵漬物「すんき漬け」由来の植物性乳酸菌(TUA4408L)で発酵させて作られているところです。

植物性乳酸菌(TUA4408L)は正式には次のように書きます。

Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii TUA4408L株(SNC33株)
ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・デルブルッキーと読みます。東京農大保有の菌株だそうです。

乳酸菌(TUA4408L)の由来は、発酵豆乳のお話に書かれています。

TUA4408L菌株だけで発酵させている

興味深いのは、豆乳を植物性乳酸菌(TUA4408L)だけで発酵させているところです。

牛乳でつくるヨーグルトの場合、ヨーグルトの国際食品規格では、ラクトバチルス・ブルガリカス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)とストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)の二つの菌の発酵によると決められています。

日本の場合は、国際食品規格よりゆるいですが、日本のメーカーのヨーグルトもたいてい、いくつかの菌を使って発酵させてヨーグルトをつくっています。

一つの菌をスターターにしているのは初めて見ました。

牛乳からつくるヨーグルトは、日本でははっ酵乳に分類されます。豆乳グルトは、豆乳をはっ酵させたものなので、はっ酵豆乳食品(生菓子)と分類されます。

豆乳グルトの成分分析

豆乳グルトの成分分析表出典は、下記の通りです。

カロリーはヨーグルトより低い

牛乳のヨーグルトに比べてカロリーが低く、炭水化物が少ないです。普通のヨーグルトは60kcal程度あります。また、豆乳をはっ酵させているので、大豆由来のイソフラボンが入っています。

100gあたりの成分
エネルギー 46kcal
たんぱく質 3.8g
脂質 2.9g
炭水化物 1.1g
ナトリウム 1mg
カリウム 155mg
カルシウム 15mg
マグネシウム 22mg
0.5mg
亜鉛 0.4mg
コレステロール 0mg
ショ糖 0.3g
イソフラボン 19mg
*ショ糖(砂糖)は大豆に由来するものです

豆乳グルトの味は?

早速、パッケージを開けて食べてみます。

プラスチックのふたを開けると、しっかりアルミの中蓋で密閉されていて、開けてみると、表面のホエイが割と多い印象です。

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大豆らしい味がします。プレーンなので、甘みもほとんどなく、大豆らしいにおいもします。

しかし、さすがメーカーだなと思うのは、とろみがあって普通の牛乳から作るヨーグルトに慣れている人にも違和感がないように配慮されています。

私は、いつもヨーグルトと納豆を作っています。

しかし、牛乳のヨーグルトをずっと食べていて飽きて来たのと、コレステロールの値が気になる年齢になったので、豆乳ヨーグルトを作るようになりました。

そういう人にはぴったりだと思います。

マルサンアイのサイトでは、食べる豆乳と説明されていますが、原料は豆乳。発酵させるスターターに植物性乳酸菌(TUA4408L)を使うだけでできあがっているのです。

口あたりをよくするために、香料や果汁、糖類など一切なにも入っていません。なんて潔い姿勢なのでしょう。

マルサンアイのサイトでは、料理にも使ってくださいと書かれていましたが、自信をもっていえますね。

まずい?

しかし、一方で、まずいという書き込みもありました。

豆乳ヨーグルトは、牛乳のヨーグルトとはまったく別のものなので、普通のヨーグルトの味を期待して食べると、なんだこれ?になるかもしれません。

大豆には、特有の青臭さがあるので、くだものを入れたり、ジャムを入れたり、きな粉(これも大豆ですが)を入れたりすると気にならなくなり、おいしくいただけると思います。

また、おぼろ豆腐のようなものだと思うと、まったく違ったアイディアで食べられるのではないかと思います。しょう油をかけて食べてもよいと思います。

私はそのままおいしくいただきました。

余分なものを入れず、プレーンの豆乳ヨーグルトを出されたマルサンアイは素晴らしいと思います。

自分でヨーグルトを作るようになると、メーカーの品質管理は本当にすごいなと思うようになります。

豆乳グルトを食べて期待される効果は?

2週間でお腹すっきり

豆乳グルトのページには、1日90gを食べることを2週間続けると58%の人がお腹すっきりと書かれていました。ただし、全体で何人から回答をもらったのかは書いてありませんでした。

この効果は、ヨーグルトを食べた時に一番期待することです。また、それがないと別なヨーグルトを食べてみようと浮気します。

まあ、当たり前のことです。

乳酸発酵豆乳は脂質代謝を改善

植物性乳酸菌(TUA4408L)菌株を念入りに検索していくと、論文が2つ出て来ました。ラットの実験ですが、豆乳グルトを食べていると、脂質代謝がよくなるとか。

脂肪が減りやすくなる効果が期待できるということです

高脂肪食摂取ラットの脂質代謝に及ぼす乳酸発酵豆乳の効果では、こんなことが書かれています。

普通食投与ラットで豆乳と乳酸発酵豆乳の摂取効果を比較すると、乳酸発酵豆乳の方が、強い脂質代謝改善効果がありました。

豆乳を飲むより、乳酸発酵豆乳(豆乳グルト)を食べた方がよいですよということです。

また、高コレステロール食、高脂肪食、高脂肪高コレステロール食を投与時に乳酸発酵豆乳を摂取させると脂質代謝改善作用があることがわかりました。

TUA4408L菌株で乳酸発酵豆乳を作ると脂質代謝がより強く改善される

一方、乳酸発酵豆乳中のイソフラボンのアグリコン割合が高脂肪高コレステロール食投与ラットの肝臓脂質代謝へ及ぼす影響では、こんな実験が行われました。

豆乳の乳酸発酵処理によるイソフラボンのアグリコン化が,脂質代謝改善効果の促進に関係すると推測したので,

既報9)∼12)で用いたイソフラボンのアグリコン化変換力の高い植物性食品起源の乳酸菌 Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii TUA4408L 株と,

同じ乳酸菌種でイソフラボンのアグリコン型変換力の低い Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii TUA4404L 株を使用してそれぞれ乳酸発酵豆乳を作成し,ラットに摂取させた場合の脂質代謝に及ぼす影響を調べた.

アグリコンって何だろうと思って調べると、フジッコのサイトにイソフラボン詳細情報というページがあり、そこに出ていました。なにかイソフラボンで問題があったみたいですが、それは無視します。

イソフラボンには「配糖体」と「アグリコン」という2つの形態があります。多くの報道で混乱を招いた発表数値「30mg」とは、「アグリコン」という形のものなのです。

――これは当初トクホの表示に使われていた「配糖体」換算では48mgに相当します。

イソフラボンは自然の大豆の中では“糖”と結合した形で存在していて、これを「配“糖”体」と呼びます。

大豆食品を食べてこれが体内に入ると、腸内細菌の働きで“糖”が切り離され、「アグリコン」という形で吸収されるとされています。

なるほど、アグリコンが体の中で働いてくれるものなのですね。

するとこの実験は、イソフラボンをより多くアグリコンに変換できると、脂質代謝改善効果がより高まるかどうか確かめるための実験です。

その結果は。

乳酸発酵豆乳の脂質代謝調節作用は TUA4404 L 株乳酸発酵豆乳よりも,TUA4408 L 株乳酸発酵豆乳の方が強いことが明らかになった.

したがって,豆乳中のイソフラボンのアグリコン割合が肝臓の脂質代謝調節効果に影響していると推定された.

TUA4408 L 株乳酸発酵豆乳、つまり豆乳グルトを毎日食べていると、他の乳酸発酵豆乳を食べるよりも、脂質代謝がよくなるかもしれないということですね。

豆乳グルトを作るには

ヨーグルトメーカーを持っているので、食べてみてよかったら増やしてみようと思いました。こういう時は、特許公報を調べて読んでみるのがよいです。

特開2015-112035「乳酸発酵豆乳の製造方法」が関係ある発明だと思います。公開されている公報なので誰でも読むことができます。

温度は少し高め

実施例を読むと、培養温度は、42.5~44.5℃で培養時間は7時間から10時間かけて発酵させたようです。ブルガリアヨーグルトだと、37℃あたりが適温だったので、少し高めの温度です。

ブルガリアヨーグルトをつくるときの適温は、ブルガリアヨーグルトからヨーグルトの作り方を学ぶに記事を書いています。

ブルガリアヨーグルトからヨーグルトの作り方を学ぶ
私は、ヨーグルトと納豆は自家製造しています。今は豆乳ヨーグルトを作っていますが、以前は牛乳でヨーグルトを作っていました。いろいろなヨーグルト...

ビタミンB12を要求する

また、TUA4408L菌株は、ビタミンB12を要求すると書かれていました。豆乳を含めた全体の中で、ビタミンB12の濃度が0.005μg/100g以上、0.1μg/100g未満にするのが一つのモデルになるようです。

ただ、こんなことは、自宅でやるのは不可能です。全体を1000gとしても0.05μgなんて測定不可能です。0.05/1000000gですから、0.00000005gです。

植物性乳酸菌(TUA4408L)菌株は、ビタミンB12を要求するということだけ覚えておきましょう。

タニカの実験例は、無調整豆乳+豆乳グルトで読めます。40℃で7時間だと固まりが弱く、できあがりが種菌にしたヨーグルトより酸味が少なく、豆乳の風味が強いということでした。

もう少し温度を上げた方がよいのでしょう。私の実験例は、写真を撮った時に改めて、ここに載せます。

ヨーグルト自作は自己満足です

しかし、こうやってヨーグルトを家庭で増やす場合は、メーカーのヨーグルトと同一品だと考えてはいけません。

似たようなものを自己満足で作っていると考えることが必要で、たとえ食べてお腹をこわしても、全部自己責任です。メーカーのせいにしてはいけません。

ちなみに、私がしばらく豆乳ヨーグルトを作っていたときにタネに使っていたのは、寺田本家の発芽玄米酒むすひです。

その話は、発芽玄米酒むすひと酒粕にぎり酒に書きました。いまは、むすひの酒粕にぎり酒で実験中です。

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