みりんと酒はどうちがうのか?

私にとって長らくみりんが何ものであるのか謎でした。

以前、そば学校に行った時、そばだしを仕込むときにみりんを「煮きる」ことをやりました。鍋に入れたみりんを熱して傾け火を入れるのです。その時、みりんには火がつくくらいアルコールが入っているんだと初めて知りました。

それまでみりんを買ったことがなく、煮物をするなら日本酒と砂糖があればよいだろう。日本酒なら料理後もしばしば楽しめるではないか(!)と酒飲みの意地汚さもあって日本酒を買っていました。

みりんって一体なんのためにあるのでしょう?酒ではなく、わざわざ別な名前がついているのにアルコールが入っている・・・。

この記事ではみりんについて調べてみます。

みりんはお酒?

みりんにはアルコールが入っているので酒税法で混成酒類に分類されていました。もちろん、酒税法における酒類の分類及び定義によるときちんと定義されています。

米、米こうじにしょうちゅう又はアルコール、その他政令で定める物品を加えてこしたもの
(アルコール分が15度未満でエキス分が40度以上等のもの)

米と米麹を混ぜると日本酒になりそうですが、それにあらかじめ焼酎かアルコールを加える?よく分からないです。先にアルコールを加えてしまうと発酵しないのではないかと思います・・・。アルコール分が15度とは日本酒と変わらないです。

どうやってつくるのでしょう?免許制なら酒造会社がつくっているんだろうと検索してみました。

みりんのつくり方

調べたら一番に白扇酒造株式会社さんのサイトが出て来ました。福来純本みりんが商品一覧の一番上に掲載されているので、みりんに力を入れている会社さんなのだと思います。魂を込めたみりん造りを見ると、つくり方が分かりました。

こちらの会社では、原料は米麹、もち米、本格焼酎で、蒸したもち米に米麹と本格焼酎をまぜ合わせて仕込むそうです。

米麹でもち米をアルコール発酵させるのではなく、糖化させるだけなのだそうです。単に糖化させるだけなら甘酒のようなつくり方でもよいのではないかと思ったりしますが、一緒に本格焼酎をまぜ合わせて仕込むのは、雑菌を繁殖させないためと、香り成分になるエステルをつくるためなのかもしれませんね。

米麹でもち米を糖化させる期間はかなり長く、1ヶ月半かけるそうです。アルコールが一緒に入っているので糖化がゆっくり進むのでしょう。

3年熟成させたみりんは、琥珀色になっていました。10年寝かせると、色は黒くなり、香りはプラムやチョコレート、バニラのように変化するそうです。面白いですね。

しかし、みりんって料理用ではなかったのですか?

みりんを飲む

ためしに「みりん 飲む」で検索してみたら、籠屋 秋元酒店さんのサイトから小松酒造さんから飲むみりん「のみりんこ」新発売!!という記事が出て来ました。

記事によると、「みりん」は室町時代後期から日本に存在する伝統あるお酒だったとか。そして、(そもそも)「みりん」は飲むものであった。上流階級の女性が愛飲していた高級酒という説もあるそうです。

しかし、江戸時代中期より料理に使用されるようになり、明治初期にはほぼ料理用となり、戦後は料理用調味料として位置づけされてしまったということなのだそうです。

江戸時代に日本酒が一般的になったからなのでしょう。

どんな風に飲むのだろうと思いながら調べていたのですが、みりんが意外なものにつながりました。

それは養命酒です。たしかに甘いお酒でした。養命酒ができるまでを見ると、『養命酒の原酒づくりはもち米100%の「みりん」を造ることからはじまります。』とあります。

薬草や他の原料から成分をお酒に溶かすのは、アルコールの他に糖分が溶けていた方が浸透圧の関係でよいのかもしれません。もちろん、飲むときも甘みがあれば飲みやすいです。

一般的でよさそうな飲み方は、みりんと焼酎をほぼ半々に混ぜたものを本直し(ほんなおし)といって、江戸時代には井戸で冷やして夏に飲まれていたようです。昔は甘いものが贅沢品だったから、暑い時に冷たくて甘くて酔えるものは好まれたでしょう。

ただしみりんはカロリーが高い

先日、黒糖焼酎は糖質がないのかな?を書いた時に表をつくりましたが、それを利用します。早速、同じように本みりんと本直しをのせてみます。本みりんは、米麹、もち米、アルコールでつくったもの。本直しは本みりんに焼酎を加えたものです。

エネルギー 水分 タンパク質 脂質 炭水化物 灰分
単位(100gあたり) kcal g g g g g
ビール/淡色 40 92.8 0.3  Tr 3.1 0.1
ビール/スタウト 63 88.4 0.5  Tr 4.9 0.3
清酒/純米酒 103 83.7 0.4  Tr 3.4  Tr
清酒/本醸酒 107 82.8 0.4  0 4.5  Tr
ぶどう酒/白 73 88.6 0.1  Tr 2.0  0.2
ぶどう酒/赤 73 88.7 0.2  Tr 1.5  0.3
単式蒸留焼酎 146 79.5 0  0 0  0
本みりん 241 47.0 0.3  Tr 43.2  Tr
本直し 181 68.2 0.1  Tr 14.4  Tr

Tr(トレース)は、含まれているが最小記載量に達していないことをそれぞれ示しています。本みりんも本直しもカロリーが高く、炭水化物が多いです。飲むときはカロリーを考えましょう。

しかし、みりんは飲みためのお酒だったということがこの記事を書いて分かりました。

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