納豆の快楽

納豆の快楽 (講談社文庫)を読みました。もう退官されたようですが、東京農大の小泉先生の本です。小泉先生は食べることが本当にお好きなようで、この本を読んでいると無性に納豆が食べたくなってきます。もう、今夜は納豆を食べることに決めました。

私も納豆が好きです。いつもスーパーで買わず、八百屋さんにたまにある、1パック100g入りが3パックで100円というのを探して買っていました。しかし、リーマンショック後だったか、大豆の値段が上がり、1パック100g入りだったのが、知らない間に90gに減っていました。

これではいかんと、ヨーグルトを作るためのTANICAヨーグルティアを買い、乾燥大豆を買ってきて種菌はスーパーで買った納豆小パックを使って、以来ずっと自作しています。発酵食品は簡単にできるところがよいところです。納豆を作るのも大豆を前の晩から水に浸けて圧力鍋で30分蒸すのがめんどくさいくらいで、あとは納豆を混ぜて保温ですから簡単なものです。

ところで、納豆について書いていて、ふと昔のことを思い出しました。私は北の方の人間ですが、大学に入ったとき、同じ下宿に和歌山から来たのがいました。ある日、朝食に納豆がでたのですが、初めて見た。食べられないというのでもらったことがあります。

今は健康情報が津々浦々まで行き渡っていますからどこでも納豆は売っていると思いますが、昔は、関西以西の人はあまり食べなかったと思います。

小泉先生は、食べるだけでなく化学に強いですから、解説がとても面白いのです。納豆が体によいことは常識ですが、本の中に書かれていて面白かったことをいくつか書いておきます。

納豆の酵素

納豆にはタンパク質分解酵素であるプロテアーゼと、デンプンをブドウ糖に分解するアミラーゼが入っています。そのため、消化率が高く、一般的に豆類は消化がよくないといわれますが、納豆はほぼ100%分解されます。どんぶりメシに納豆をかけて一気にかき込んでも平気なのは、納豆が消化を助けてくれるからです。

ちなみに、納豆のカロリーは、100gあたり200kcal。白米のごはんが100gあたり168kcalですから、ごはんより少しカロリーが多いです。スーパーで売っている小さいパックなら50gですから半分の100kcalになります。

納豆から発見された比較的新しい酵素には、ナットウキナーゼとアンギオテンシン変換阻害酵素があります。

ナットウキナーゼは、血栓を溶解するはたらきをし、血栓の主成分であるフィブリン(線維素)を溶かしてくれます。少しネットで調べてみたら、ナットウキナーゼ協会というのがありました。サプリメントもたくさんでているようです。

アンギオテンシン変換阻害酵素というのは、抗血圧上昇性酵素で、高血圧に対して降下作用をもつ酵素として注目されています。

納豆の酵素と書きましたが、納豆から酵素が出ているのではなくて、納豆菌が大豆を分解しながら酵素を作っています。

納豆菌は強い

納豆一粒には、10億個の納豆菌がついているそうです。10億個といわれても基準が分からないですから多いのか少ないのか分かりませんね。

ちなみに日本のヨーグルトは、「はっ酵乳」と呼ばれ正式な定義があります。成分の基準について、「1mlあたりの乳酸菌数または酵母数が1000万以上」とあります。納豆は一粒が10億個なら、菌数がとても多いことになります。

納豆菌は繁殖力が強く、他の微生物の増殖を抑えてしまいます。小泉先生は、いつも海外旅行に納豆を何10パックも持って行って、少しあやしげなものを食べた後に、すかさず2パック食べているそうです。このパックはどうやらスーパーで売っているやつみたいなので、100グラム食べていると考えればよいと思います。そのせいで、海外でおかしなものを食べても、一度もあたったことがないそうです。

何年か前に病原性大腸菌O157が猛威をふるった夏がありましたが、納豆菌はO157に勝ちます。

納豆菌の繁殖力と強さのせいで、日本酒を造る蔵人は納豆を食べてはいけないそうです。蔵人は麹をさわりますが、そこに強い納豆菌が混入すると酒がダメになってしまうのです。

また、納豆菌は、環境の変化にも強いです。高温に強く、沸騰したお湯の中に20分間置いておいても平気だそうです。私も納豆を仕込むときは、蒸した熱々の大豆に市販の納豆を入れてかき混ぜます。また、乾燥にも強いのです。納豆菌は、環境が過酷になってくると芽胞(がほう)という胞子を外側に作って耐えることができます。

その納豆菌ですが、納豆を包むのが稲藁ですから、稲にたくさんついているのかと思いました。ところが、納豆菌は、自然界には最も多くいる細菌だそうです。

室内の空気や大気、植物の葉や枝、樹皮の表面。花の蜜にも納豆菌が多く、風で運ばれたり、虫について運ばれていきます。そしてもちろん、特に稲藁に多いのは間違いありません。

しつこいですが、私、今夜は必ず納豆を食べます。

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