カカオ豆を発酵させる

チョコレートの散歩道―魅惑の味のルーツを求めてを読みました。

実は少しチョコレートに興味を持っています。カカオにポリフェノールがとても多いことは知っていたのですが、傷を早くなおす効果があるという記事を読みました。

それから私も純ココアを買って来て飲むようになりました。純ココアはココアパウダー100%です。

普通のチョコレートは、ココアパウダーにココアバター(脂肪)を足して、さらに植物油脂や砂糖やミルクやその他いろいろ入ります。お店でチョコレートをひっくり返して原材料を見るとよいですよ。植物油脂は、製造コストを下げるためにココアバターのかわりに入れているようです。

チョコレートというかカカオはすごいなと思っていたら、マツコの知らない世界という番組に楠田枝里子さんが出て来てチョコレート特集をやっていました。毎日チョコレートを食べているという私よりだいぶ年上の楠田枝里子さんの若々しい感じが印象に残っています。

楠田枝里子さんは東京理科大卒で化学を専攻された方なので、チョコレートを好きで食べる意外に何か裏付けがあるのだろうと思ったら、やはりチョコレートの奇跡という本を出されてました。探してみます。

ところで、カカオはチョコレートの原料なのは知られていますが、カカオ豆はチョコレートに加工される前に発酵させるということはご存知ですか?

カカオ豆の発酵

カカオ豆は、カカオの木の幹に生える木の実、カカオポッドの中にあります。

cacao

硬くて厚いポッドの殻を割ると、中に白くて粘っこい繊維(パルプといいます)に包まれた30個~40個の豆が房状になって出て来ます。

pod

豆の断面の色はカカオの木の種類によって変わります。紫色と白があるようです。

熟したカカオポッドからカカオ豆とパルプを取り出して、数日間発酵させます。発酵させなくても焙炒(ロースト)させれば食べられますが、チョコレートの風味を出すためには発酵が絶対に必要なのだそうです。

発酵の様子は、クラウドファウンディングこの夏、ガーナ現地まで赴き、皆様にチョコレートを届けます!!というプロジェクト(すでに終了していますが)の記事が写真も大きくてとても詳しいです。

パルプのついたカカオ豆は、バナナの葉っぱで包むか、発酵箱に入れて発酵させます。パルプには糖分が含まれていて、それをえさに酵母によってアルコール発酵が始まります。特別スターターは足さないようです。最初は密に詰めていて、いわゆる酸素が入らない無気発酵によってアルコールができます。この時、温度は40℃を超えるとか。(記事

パルプが発酵によって分解されるとスキマに空気が入るようになります。すると次に乳酸菌が乳酸発酵を始めますと記事には書かれていますが、日本酒の酒母のことを思い出すと、酵母と乳酸菌は共存できるので、同時進行なのかもしれませんね。(記事

できたアルコールが、酢酸菌によって酢酸に変わります。酢酸は家庭で使っているお酢の成分です。もちろん酸性です。

酢酸ができることが、カカオ豆をチョコレートの原料にするためにとても重要なことだそうです。酢酸がカカオ豆にしみ込んで、渋みを減らす役割をしてくれます。

Dari KさんのDari K のカカオ革命を読んでもカカオ豆を発酵させる重要さが分かります。カカオ豆を発酵させると、チョコレートにした時の香りが格段に良くなるのだそうです。

cacao beans

発酵させたカカオ豆は乾燥されてチョコレート工場へ送られ焙炒されます。その時に加えられる熱によって反応が起こり、1000種類以上の香味物質が生まれ、チョコレートの香りになります。

カカオのお酒

カカオパルプは糖分があってアルコール発酵しますから、当然、そのお酒もあるでしょう。カカオパルプは、搾ってジュースにして飲むそうです。アマゾンにはカカオパルプ フルッタというのが売られていました。

カカオパルプのお酒は、チョコレートの散歩道―魅惑の味のルーツを求めてでは「Mel de Cacao」(カカオの蜜)というのがあるそうですが、残念ながらネットでは見つけられませんでした。

発酵させて焙炒したカカオ豆をアルコールに浸漬した、カカオリキュールはたくさんありましたよ。

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