発泡甘酒ってあるのか

何年か前から甘酒は夏に(も)飲むものと認知されるようになりました。しかし、暑い日は刺激もほしいもの。舌に刺激のある発泡甘酒はとても簡単に作ることができます。

私は甘酒がそれほど好きではありません。日本酒の甘さはよいのですが、冷えていても甘酒をあまり飲みたいとは思わないのです。アルコールが入っていると舌に刺激がありますが、そういう方が好きです。

以前、ワインボトルのようなビンに入った(多分)高級な甘酒をもらったことがありますが、私は一口も飲まずうちの妻が全部飲みました。

永田十蔵さんの麹の本

ところで、永田十蔵さんのわが家でつくるこだわり麹―米・豆・麦から雑穀までを読んでいたら、発泡甘酒というものが出ていました。ビールが好きな私は、炭酸が入っていれば飲めるかもしれないと思いました。

ちなみにこの本は絶版で入手不可です。神保町に農文協の売店がありますが、そこでも買えませんでした。図書館か古本屋さんで探してください。

本が売れない時代だから、いい本でも絶版になってしまうのですよ。私は農文協の売店で残っていた永田さんの麹以外の本は買いました。

ちょっとネットで調べてみると、発泡甘酒を紹介している方はいらっしゃるのですね。こんな方もいらっしゃいました。

管理栄養士・フードスタイリストの美才治真澄さんが目利きする 「夏に甘酒」生活のススメ| 草花木果堂(そうかもっかどう)

他にもたくさん公開している方はいらっしゃいました。

甘酒を発泡させるのはイースト

発泡甘酒は甘酒にイースト菌を入れてつくります。甘酒を作るときに入れるのではなくて、できた甘酒にいれるのです。甘酒を作るときから入れると、それはお酒になってしまいます。密造してはいけません。

永田さんの説明は以下の通りです。

甘酒にパン用イーストを入れて発酵させ、炭酸ガスを発生させると、発泡甘酒あるいは低アルコール発泡甘味飲料なるものができます。(ただし、そのまま放置していると本当のお酒になってしまいます。)

麹のアミラーゼで糖化させて甘酒をつくるときは60℃に保温するのでした。低い温度にすると、麹のプロテアーゼが働くようになり、きっと味がおかしくなります。

しかし、イースト菌が二酸化炭素を出して甘酒を発泡させるためには、厳密な温度条件はいりません。

発泡甘酒の仕込み

仕込みは温度管理がないから簡単です。ただ、二酸化炭素を発生させるので、容器はペットボトルを使用します。以前働いていた会社で、後輩が果汁にイーストを入れて忘れてしまったことがありました。もちろん、見事に噴出しました。気をつけましょう。

容器はペットボトルを使用します。糖度30%未満の甘酒にパン用イーストをほんの少し入れます。20℃前後の室温で1日置くと泡が出始めます。1~2日置いても、泡が出てこない場合は、甘酒の糖度が30%以上あるからだと考えられます。水を加えて糖度を下げ、発酵が始まるのを待ち、泡が出始めて半日から1日したら冷蔵庫へ入れて冷やします。冷えれば完成です。

糖度は、100gの液体の中に糖分が何g含まれているかを表したものです。

ペットボトルは、ミネラルウオーターが入っていたものでなく、炭酸飲料のものが内圧が高くなっても耐久性があるのでよいです。多分、一番強いのは、コーラのペットボトルだと思います。

炭酸を強くしたい場合は、キャップを閉めてボトル内のガス圧を高めるとよいのですが、強く閉めるとガス圧が高くなりすぎ、甘酒が吹き出したり爆発したりします。キャップはガスが抜けるようにかるくします。冷蔵庫へ入れるのがはやすぎると、発酵が止まってしまうことがありますが、また庫外に出せば発酵が始まります。

イーストを入れるさいに市販のヨーグルトを入れると、酸味がやや強くなりますが、胃腸によい発泡性甘酒ができます。

通常冷蔵庫に入れて保存しますが、野生酵母や雑菌がはいって酸味が強くなったりお酒になったりします。はやめに飲みきるようにします。

爆発させないように

イースト菌が入っているので、温度が低くても発酵が続くと思っていた方がよいです。くれぐれも存在を忘れて爆発させないようにしてください。パンパンになっているときは、ちょっとした刺激で、噴き出します。

個人的には、炭酸が強くて舌にピリピリくるようなのが好みなのですが、そこまで行くとかなりアルコールもできてしまうので、法律を守ってほどほどに楽しむのがよいと思います。

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