日本で米麹が使われるようになったのは10世紀頃

なぜ日本でカビの一種である麹から酒ができると発見されたのだろうと思いましたが、4000年前の中国ですでにカビを利用した酒づくりが行われていたそうです。中国では穀物の芽である「糵(げつ)」と生の穀物を水につけて粉砕し固めてカビをつけた「餅麹」...

カビだらけのご飯から木灰を使って麹を単離する

カビだらけのご飯から、麹カビらしきものをヘラで採り、それにくぬぎの葉っぱを乾燥させて焼いた木灰を薄くかけておくと、徐々に麹カビ以外の微生物が死滅し、10日目からは、麹カビだけが取り出せるようになります。すごい。 木灰と麹の関係をも...

甘酒をヨーグルティアでつくる

甘酒は、米麹と、炊いたご飯と、水があればできます。ヨーグルティアなら60℃の保温ができるので簡単に作れます。麹1:ご飯1:水3の割合で、10~12時間保温します。ご飯と甘酒の栄養成分を比較すると、甘酒にごくごくわずかにビタミンB2が増える程...

塩麹をつくった時、特別に多くなる栄養成分はない

米麹と塩と水でつくる塩麹は色が変わり香りもつきます。栄養成分がごはんや米麹からどのように変化するんだろうと思いましたが、信頼できるデータが見つかりません。それで、ごはんが米麹になる時の栄養成分の変化から推理してみました。

塩麹の作り方

塩麹は作るのが簡単です。室温で数日でできます。ヨーグルティアを使うと6時間でできます。塩の代わりに使っただけでおいしさが増します。そして、「麹のちから!」を読んで、健康への効果を知ると、使い続けようと思うようになりますよ。まず、自分で作ってみましょう。

「麹のちから!」を読んだ

麹は酒・味噌・醤油をつくるときに使いますが、酒・味噌・醤油専用の微生物ではありません。乳酸菌よりも健康に役立ち、環境浄化にも役に立つとは知りませんでした。麹は日本の国菌です。

発泡甘酒ってあるのか

何年か前から甘酒は夏に(も)飲むものと認知されるようになりました。しかし、暑い日は刺激もほしいもの。舌に刺激のある発泡甘酒はとても簡単に作ることができます。 私は甘酒がそれほど好きではありません。日本酒の甘さはよいのですが、冷えていて...

麹の酵素は主にアミラーゼとプロテアーゼ

塩麹がブームになってからずいぶん経ちますが、スーパーに行くと市販の塩麹がいつも並んでいますから定番の商品になったのでしょう。ところで、麹がつくる酵素ってどんな酵素だかご存知ですか?同じ麹でもつくるときの温度によって作る酵素の特性が変わるとは...

クエン酸を黒麹カビで製造する歴史は100年前から

この記事では、クエン酸が黒麹を使って製造されるようになったのは100年前のアメリカからで、黒麹は、パンに生えたカビから採取されたこと、黒麹のTCA回路の反応を途中で止めることで、クエン酸がたくさん得られるようになったことを説明します。 ...

クエン酸は黒麹からつくられるってご存知ですか?

クエン酸と聞くとレモンを思い出します。実際レモンにはクエン酸がたくさん含まれています。しかし、市販されているクエン酸は黒麹を使った発酵法で製造されています。 洗剤がわりにクエン酸が使われるようになった 何年か前から、掃除に強力な...
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