乳酸菌と乳酸についてのまとめページです。主に乳酸菌について書いた記事を集めました。ヨーグルトの記事数が多いので分けました。目次としてお使いください。ご興味のある記事を選んで読んでいただければ幸いです。
乳酸菌と乳酸について
乳酸菌
乳酸菌はどのような菌なのか？を読むと、主な性質が分かります。乳酸菌は乳酸をつくる菌の総称で、一つの菌のことをいっているのではありません。
乳酸菌が糖を分解して乳酸をつくるのはエネルギー獲得のためを読むと、乳酸菌が乳酸をつくるのは、乳酸菌自身が生きていくためであることが分かります。乳酸菌は健康に役に立つ細菌なので、ついついヒトの都合で考えてしまいますが、乳酸菌も生きるために必死なのです。
死んだ乳酸菌でも効果があるという話では、外から乳酸菌を取り入れる効果は、生きている菌でも死んだ菌でも変わらないという話を書いています。問題は、乳酸菌の数です。ヨーグルトを食べている人には関係ないかな。乳酸菌サプリメントを飲む人は乳酸菌の種類や数を気にする人が多いです。
現代乳酸菌科学では、お腹の中にいる乳酸菌に比べて、植物について生きている乳酸菌の方が、過酷な環境なので強いこと。玄米にも乳酸菌がついていることを学びました。
お腹のビフィズス菌を増やす方法では、食物繊維を積極的にとって、ビフィズス菌を増やす方法を考えました。腸内細菌のうち、0.1％が乳酸菌で、10％がビフィズス菌。100倍違います。乳酸菌をとってお腹にあれだけ効果があるなら、ビフィズス菌を増やすことに意味があります。ビフィズス菌は、乳酸と酢酸をつくる偏性嫌気性菌で、乳酸菌とはちがうのですが、乳酸をつくるという意味で、ここに入れました。
乳酸
乳酸が発見されて疲労物質となるまででは、サワーミルクから乳酸が発見され、その後、筋肉からも乳酸が発見され、乳酸菌も発見されました。乳酸は糖代謝の産物だと分かっていきますが、長く疲労物質だと思われてきました。
乳酸菌が乳酸をつくる経路は2つあるでは、乳酸発酵のうち、乳酸だけをつくるホモ発酵は解糖系、乳酸とアルコールをつくるヘテロ発酵は、別な経路からスタートし、途中から解糖系に入って来ることが分かりました。
乳酸は肝臓に戻されて再びブドウ糖になるでは、筋肉や赤血球でできた乳酸は血液によって肝臓や腎臓に運ばれて、糖新生によって再びブドウ糖に変わる経路を詳しく書きました。
乳酸の用途や製造法を調べていたら異性体も知らなければならなくなったでは、乳酸の異性体について学び、食品製造に使われる用途と製造法について調べました。
ヨーグルト
市販されているヨーグルト
明治R-1ヨーグルト
R-1ヨーグルトの効果について知って自分で作ってみたでは、Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLL 1073R-1（1073R-1乳酸菌）が免疫細胞を活性化させる働きがあることを調べました。また、牛乳と豆乳を使って自分でつくってみました。
明治ブルガリアヨーグルト（LB81）
明治ブルガリアヨーグルト（LB81）の特徴と効果では、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 2038株とStreptococcus thermophilus 1131株からなるLB81菌が、ブルガリア伝統のヨーグルトから得た菌株であることと、その特徴について調べました。
明治プロビオヨーグルトPA-3
明治プロビオヨーグルトPA-3の乳酸菌について調べてみたでは、PA-3乳酸菌はどのように尿酸値を改善するのかについて調べました。
明治プロビオヨーグルトLG21
ピロリ菌に勝つヨーグルトはLG21では、Lactobacillus gasseri OLL 2716 (LG21)株が、どのようにピロリ菌を抑え込むのか調べました。なんといっても開発のきっかけが面白いです。
グリコBifiXヨーグルト
グリコBifiXヨーグルトについて調べてみたでは、ビフィドバクテリウム・アニマリス・サブスピーシーズ・ラクティス GCL2505株について調べました。ビフィズス菌です。
小岩井 プラズマ乳酸菌ヨーグルト ＫＷ乳酸菌プラス
小岩井 プラズマ乳酸菌ヨーグルト ＫＷ乳酸菌プラスのプラズマ乳酸菌が気になるでは、プラズマ乳酸菌であるラクトコッカス・ラクティス JCM 5805菌株(Lactococcus lactis subsp. lactis JCM 5805)と、ラクトバチルス・パラカゼイKW3110株（Lactobacillus paracasei KW3110株）について調べました。
フジッコカスピ海ヨーグルト
フジッコカスピ海ヨーグルトの特徴と効果について調べてみたでは、クレモリス菌FC株が産生する菌体外多糖の効果について調べました。
森永ビヒダスヨーグルト（BB536）
森永ビヒダスヨーグルト（BB536）はビフィズス菌のヨーグルトでは、本来、酸素があると生きて行けない偏性嫌気性菌のヒト由来のビフィズス菌Bifidobacterium longum BB536をどのように培養するのか、またこのビフィズス菌の効果について調べました。
らくれん8020ヨーグルト
L８０２０乳酸菌の効果はむし歯や歯周病菌をグッと減らすとかでは、むし歯菌と歯周病菌を減らすヨーグルト、らくれん8020ヨーグルトを紹介して、L8020乳酸菌である、ラクトバチルス・ラムノサスKO3株（Lactobacillus rhamunosus KO3）の発見の経緯と効果について調べました。
雪印ナチュレ恵
ナチュレ恵の特徴と効果を調べてみたでは、ヨーグルトをつくるための基本の菌であるラクトバチルス・ブルガリカス・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）とストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcusthermophilus）に加え、雪印が保有するラクトバチルス・ガセリSBT2055（Lactobacillus gasseri SBT2055）とビフィドバクテリウム・ロンガムSBT2928（Bifidobacterium longum SBT2928）を加えて発酵させていることと、それらの効果について調べました。
豆乳グルト
豆乳グルトの成分や効果や作り方など調べてみた。では、豆乳を長野県木曽地方の「すんき漬け」由来の植物性乳酸菌（TUA4408L）で発酵させて作られていることと、その効果について調べました。
ヨーグルト自作
ここからは、ヨーグルト自作についての記事です。私も自作しています。
豆乳ヨーグルトの簡単な作り方では、ヨーグルトメーカーを使わず、保温性が高い土鍋でつくる作り方を紹介しました。
ヨーグルトをつぎ足して作ることについて考えてみたでは、発酵の技法 ―世界の発酵食品と発酵文化の探求にでていた日本製のヨーグルトを培養し続けて9年の話を紹介しました。チャレンジャーですね。お腹は大丈夫だそうです。
ヨーグルトの賞味期限についてでは、市販のヨーグルトは賞味期限切れ30日まで冷蔵庫で味が変わらないという研究結果を紹介しました。自作派にとっては味覚を鍛えることが大切かもしれません。
ブルガリアヨーグルトからヨーグルトの作り方を学ぶでは、ブルガリアではヨーグルトを作るとき、37℃程度で保温することを知りました。メーカーは効率重視なのでもっと高い温度で保温しますが、低い方がなめらかに仕上がることが分かりました。
漬けものと乳酸菌
漬け物。ぬか漬けは乳酸発酵です。
ぬか漬けは乳酸菌と酵母の漬物では、ぬか床での菌叢の変化について書きました。ぬか床を作って何も漬けないとほぼ100％乳酸菌になるようです。しかし、野菜を漬けるようになると、酵母が増えてきて、漬け物らしい風味になっていくのです。