たまり醤油

たまり醤油は大豆と塩だけを使ってつくるのが基本です。丸大豆でなく脱脂大豆を使う場合は小麦を少し加えて、発酵を助け大豆の分解に役立たせます。たまり醤油は仕込みに使う水の量が少なく、トロリとしているのはそのためです。全窒素量によって、「特級」「...