ヨーグルトの表面に浮かぶ水のようなホエイ。ホエイに含まれるタンパク質（乳清タンパク）は、小腸でつくられるインクレチンというホルモンの分泌を増やす働きがあり、インクレチンはインスリン分泌を促進する働きがあります。捨てるのはもったいない。
ヨーグルトの表面に出てくる透明な液体がホエイです。酸味があり、それだけ飲んでもおいしくないので、混ぜ込んでいましたが、ホエイは血糖値に関係するようです。
寄生虫博士で有名な藤田紘一郎先生の1000兆匹の腸内細菌を使って10キロ楽にやせる方法 ヨーグルト・ホエイと酢タマネギが効く!に詳しく書かれていました。
ヨーグルトのホエイ
ヨーグルトを自作している方ならよくご存知だと思います。できあがりの表面に浮かぶ水。
買って来たヨーグルトでもフタを開けると、表面に水のようなものが浮いています。最初は、発酵させたら二酸化炭素と水でも出てくるだろうから、きっと水なんだろうと思っていました。
知らないときは、そんなものです。
調べてみると、ホエイは、ホエー、乳清、とも呼ばれ、牛乳から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液だということです。
牛乳のほとんどは水分です。全体の3％くらいがタンパク質で、そのタンパク質の80％程度を占めるのがガゼインです。すると、全体の2.4％がガゼインですね。
ヨーグルトのホエイはなぜできるか？
ヨーグルトは、牛乳に種になる乳酸菌やできあがったヨーグルトを足して40℃くらいで8時間保温するとできます。
乳酸菌が牛乳の中で増えると、乳酸を出します。乳酸は酸性なので全体のpHが下がります。その時に、ガゼインとカルシウムが反応して固体（ヨーグルト）になるのです。
たとえば、酸が乳酸でなくて酢酸（お酢の成分）でも固まります。
牛乳100ｇで考えましょうか。
牛乳100ｇのうち、ガゼインは2.4％ですから、2.4ｇあります。それが固まるとヨーグルトになる。たった2.4ｇが固まっただけで、全体が固体に見えるのは面白いですね。
ガゼイ以外のものは反応しませんから液体のままです。つまり、ホエイはガゼイン以外のタンパク質も含まれた水溶液です。
ヨーグルトのホエイはなぜできるかと書きましたが、ヨーグルトとして固まるガゼインの残りがホエイだと思った方が早いです。
牛乳に含まれる0.6％タンパク質がホエイになります。
100gの牛乳なら0.6gがホエイ。牛乳の比重は、15℃でおおよそ1.030とネットに出ていましたので、それで計算すると、牛乳1リットルの重量は、1030gになります。
ヨーグルトを1リットル作ると、ホエイは6.18ｇ、約6gできます。
ホエイの成分
ヨーグルトの科学―乳酸菌の贈り物には、ホエイの成分組成が出ていました。
ホエイ中には、糖質の乳糖や水溶性のタンパク質、非タンパク態窒素化合物、乳酸や酢酸などの有機酸、カルシウムやマグネシウムなどの無機質や、水溶性ビタミンなどが溶けています。
| 酸ホエイ | |
| 水分 | 93.9 |
| 全固形分 | 6.1 |
| 乳糖 | 4.5 |
| タンパク質 | 0.5 |
| その他の窒素化合物 | 0.3 |
| 無機質 | 0.7 |
| 脂質 | 0.1 |
確かにホエイをなめてみると、酸味が感じられます。
ホエイに含まれるタンパク質（乳清タンパク）は、小腸でつくられるインクレチンというホルモンの分泌を増やす働きがあります。ちなみに、アミノ酸のグルタミンも同じ働きがあるそうです。
食事をすると血糖値が上がります。それで、食後には血糖を低下させるインスリンが分泌されます。
ところが、注射で静脈に入れる場合よりも、糖を口から入れると大きなインスリン作用が現れることが明らかになり、このことがインクレチン発見のきっかけになりました。
インクレチンはインスリン分泌を促進する
インクレチンには、GLP-1とGIPと呼ばれるホルモンがあります。
GLP-1とGIPはどちらもすい臓のβ細胞からのインスリン分泌を促進します。
GLP-１は小腸下部から分泌されます。すい臓のβ細胞からインスリンが分泌されるのを促進し、また、α細胞から血糖値を上げるホルモンであるグルカゴンが分泌されるのを抑え、血糖値を低下させます。
また、すい臓のβ細胞を増やす（増殖）作用があります。
さらに、胃では腸へ食物が送られるのを抑えることによって、食後の血糖値が上昇を抑制する働きもあります。
その他、中枢神経系では食欲を抑える働きがあり、体重の増加を抑える働きもあります。
GIPは主に小腸の上部から分泌されます。
ホエイの集め方
藤田紘一郎先生は、ホエイはダイエットに使えるとすすめられていました。特に肥満していたりコレステロールなど気にしている人は、ホエイを味つけして飲めばよいそうです。
ペーパードリップ用のドリッパーとペーパーフィルターを使えば簡単にホエイが集められます。コーヒーの粉のかわりにヨーグルトをペーパーフィルターの中に入れて、冷蔵庫に一晩いれておけばホエイが下にたまっています。
ホエイを除いたヨーグルトは、水切りヨーグルトといわれ、水切りをするだけでサワークリームやクリームチーズのような味わいになるそうですよ。
私は、めんどくさいのでホエイを別に集めたりはしませんが、こうやって調べてみると、ホエイを水だと思って捨てるなんてもったいないと思うようになります。
しっかりかき回して混ぜ込んでしまいましょう。
ヨーグルトについて他にも記事を書いています。ヨーグルトについて書いた記事をご覧下さい。