味噌玉に納豆菌

味噌づくりに麹を使うのは、大豆のタンパク質を分解する酵素があるから必要なのだと思っていました。ところが、韓国の味噌玉メジュは種麹を使わず、ワラを敷いて保存するので、カビもつきますが納豆菌などバチルス属の桿菌もつきます。そのことを知ると、日本...