味噌作りは時間がかかるので、ついたくさん作らなくてはと思ってしまいます。しかし、ジップロックのLサイズの袋を使えば、乾燥大豆を400g使って、約2kgの味噌を作ることができます。袋で仕込むと空気を抜くのも入れかえるのも楽です。もしカビが生えて来ても袋を切ってカビを取り除き、新しい袋に入れればよいだけです。とりあえず仕込んだ。
ジップロックのLサイズの袋に味噌を仕込む
いつも納豆を作っていますが、味噌はまだ作ったことがありません。味噌作りは大豆と塩と麹が材料なので、できあがりまで納豆よりはるかに時間がかかり、面倒くさいかもしれませんが、仕込みがそれほど大変ではないことは、何となくわかります。
でも、まだ作ったことがないのは、つい、たくさん作らなければいけないような気になっているからです。
うちには梅酒を仕込んだ時の専用のビンがありますが、それで味噌を仕込んでみようと思いながら1年経ってます。味噌は1キロ買ってきても1ヵ月くらいしか持ちません。だから、つい、一度に何キロも仕込むことを考えてしまうのです。
少量ビニール袋に仕込むと考えるとハードルが下がる
ところが、「ポリ袋で簡単、おいしい はじめてのみそ作り」を読むと密閉できるチャックの付いたジップロックの袋を使って仕込む方法が紹介されていました。ジップロックのLサイズの袋を使っています。
そういえば、ネットでも見たことあるなあと思いながら読みました。
毎月仕込むと面白いかも
本を読みながら、毎月1回仕込めば、でき上がった順番に自作味噌を食べて行けるなと思いました。麹歩合を変えて仕込むと味の違いがわかって面白いですね。
できあがり2キロの材料
出来上がりが約2キロになる材料はこの通り。
- 国産大豆･･･400g
- 米こうじ･･･800g
- 塩･･･200g
大豆の2倍の麹を使います。20割麹の味噌です。米麹を多く使うと発酵が早く進んで味噌の出来上がりが早くなります。
まず大豆400gを蒸す
現在は（確か）4Lの圧力鍋を使っています。蒸し器を置いて蒸し器の底に水が少し出てくるくらいまで水を張ります。フタをして、火にかけてシューシューいい始めたら火を細くして20分加圧。（圧力鍋と重りによって違います）
蒸している間に米麹と塩をよく混ぜ合わせる
大豆を蒸している間に、米麹と塩をよく混ぜ合わせます。買って来た米麹は板状でなく最初からばらけていたのですぐに混ざりました。板状の米麹なら最初によく手でほぐす必要があります。
大豆が蒸し上がったら煮汁を取っておく
大豆が蒸し上がって圧力鍋のふたが開いたら、ざるに開けますが、その時に鍋の底にある煮汁を別な鍋に取っておきます。後で使います。
こんなになくてもよいですが、分量がわからないうちは多めに取っておいた方がよいです。ピントがあってなくてすみません。
大豆をつぶす
ざるに取った大豆を一度水で冷やした圧力鍋に戻します。圧力鍋は厚さがあるのでなかなか冷えません。それで一度水を入れて冷やします。水を捨てて、大豆を入れます。これをつぶしますが、最初は熱くて手でつぶせません。
オタマ、大きなスプーン、木べらなど、何か手近なものを使ってつぶし始めると、わりと早く冷えてきます。
手でグイグイつぶす
その後は、本にも書かれていましたが、手でつぶします。私は昭和世代なので気になりませんが、今どきは、人が手で握ったおにぎりを食べられない人もいるそうなので、気になる方は手袋をするとよいでしょう。
もちろん、フードプロセッサーを使うのもありだそうです。ただ、やわらかさの実感として蒸かしたじゃがいもをつぶすのと変わりないです。豆で小さいので確実につぶす必要がありますが。本には10分くらいかけてつぶすと書かれていました。
米麹と塩を加えて混ぜ込む
さて、ここに米麹と塩を混ぜたものを半量加えてよく全体を混ぜ込みます。何しろ20割麹なので、量が大豆の倍あります。結構かさがある。
ある程度なじんだら、さらに残りの半量を加えます。よく混ぜて粘土を練ったり、そば粉を練るみたいに練ります。写真を撮り忘れましたが、適当な量の煮汁を少しずつ足して練ります。
ちゃんと煮汁を足さないといけません。塩と米麹は乾燥しているものなので、大豆とうまく混ざりにくいのです。
味噌玉を作る
さて、よく混ぜるとこんな感じになります。これから味噌玉を作ります。
ハンバーグを作る時のように手のひらでキャッチボールのようにやりとりしながらペシペシ空気を抜いて玉を作ります。本当は、麺類を打つ時のように台にぶつけた方がよいのかも。
ジップロック（L）に詰めていく
その味噌玉をジップロック（L）に詰めていきます。安物は口が弱いのでジップロックを買ってきました。最初は要領がわからなかったのですが、要はピチピチに隙間なく詰めていくのです。固い容器と違うのは、詰めながらグイっと押すことができるところで。こうすると、空気を押し出すことができます。
詰め終わった完成図がこれ。本はもっとカッコイイ形になっていたけど、似たようなものだ。ただ、果たしてこれでよいのか微妙に不安が残る。
ジップロック仕込み味噌愛好家の記事を読んで、このあたりはもう少し書き足すような気がします。
大豆を煮るのと蒸すのとどちらがよいのだろう？
この本では、大豆を圧力鍋で煮ていました。大豆は水に浸けていると泡立つようになります。そのせいか、大豆を圧力鍋で煮る時は、落としぶたをしないと圧力を逃がす穴が詰まって危険だと書かれているのをよく見ます。
私は納豆をいつも作っていて納豆の作り方自作してみようという記事にまとめていますが、いつも圧力鍋で蒸しています。
誰でもできる手づくり味噌を読むとこのように書かれています。
蒸すと色が濃くなり味も濃くなる
蒸すと色が濃くなるのはよく経験しています。今使っている圧力鍋で、大豆を20分蒸した場合と30分蒸すのではだいぶ色が変わります。
蒸煮（じょうしゃ）―蒸すか煮るかでみその味や色がかわる
蒸したり煮たりすることを、まとめて「蒸煮」という。みその業界では、大豆を蒸してやわらかくすることを「蒸熟（じょうじゅく）」、大豆を煮てやわらかくすることを「煮熟（しゃじゅく）」という。日ごろ聞き慣れないことばだが、本書でもこの用語を使うことにする。
大豆は蒸煮（加熱）することで、組織がやわらかくなり、酵素の作用を受けやすくなる。また、十分な加熱によって生大豆の青臭みなどが取り除かれる一方、結果的に雑菌類を殺菌することにもなる。（中略）
煮熟と蒸熟の違い
鍋、羽釜などによる煮熟では、その間に大豆は熱湯に浸漬されるので、大豆中の色素や成分などが熱湯中に溶出することになる。その結果、大豆の煮あがりは淡い色になり、大豆の味も淡白に感じる。みその色合いも比較的淡色になる。
蒸熟では、大豆は熱湯に浸漬されることがないので、蒸熟中に大豆の色素や成分が失滅することは少ない。また、大豆は空気にふれた状態で加熱される。したがって、蒸しあがった大豆は、煮熟大豆に比べると色が濃くなる。大豆の味も濃く感じる。みその色合いも濃くなる。市販の「赤みそ」は、この蒸熟によるものが多い。
加圧して蒸煮する場合も、ほぼ同様である。
色重視なら煮て、味重視なら蒸すと考えておきましょう。
袋で仕込むと空気を抜くのも入れかえるのも楽
味噌を仕込むには、空気を抜くために味噌玉を作って、それを詰めながらつぶしていく作業が必要です。ジップロックの袋はそれなりに強いので、使いやすいと思います。
そして、最後にしっかり口を押さえて空気を抜いてジッパーを閉じればよいですね。あとではがれるように養生テープを貼っておくと完璧でしょう。
袋がふくらんできたりカビが生えてきても楽
発酵が進むと、二酸化炭素ができて袋がふくらんできますが、口を開けて空気を抜いて手でよくもんで形を整え、また口を閉じればよいだけです。
もし、カビが生えてきたら、袋の両脇を切ってカビを取り除いて、また新しい袋に詰め替えればよいと書かれていました。なるほど。
NOTE
味噌を仕込む時の問題は、どうやって容器から空気を抜くかということです。それで塩を入れた袋を上に置いたり工夫する必要があるのですが、ジップロックの袋なら、空気をきちんと追い出して、チャックを閉めれば完了なので、かなり手軽に感じます。
ただ、実際にやってみて、これでいいのかな？と疑問に思いました。先達さんの記事を探して読んで、改良点があれば改良して、記事を更新していきます。とりあえず仕込んだ。