タニカヨーグルティアで納豆をつくる

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タニカヨーグルティアを使って納豆を作るために、材料や仕込み方法、失敗しないためのコツ(気をつけること)を説明します。大豆の安い入手先もご紹介します。

納豆を自作し始めて12、3年くらいになったかと思います。片手間程度の作業で簡単にできます。大豆は圧力鍋で蒸すのがよいですよ。国産大豆を使った大粒納豆はとても簡単にできます。

つくりかたを書いておきましょう。

納豆

納豆好きなら自作してみよう

納豆を作り始めたきっかけは、健康番組の影響で毎日売り切れになって、しばらく買えなくなったからでした。

記録を見ると2007年のことでしたからもう13年前のことになります。1ヶ月以上買えなくてとても困りました。

それでタニカヨーグルティアを買い、アマゾンで大豆を数キロ単位で買って自分でつくるようになりました。

自分で作るようになると、メーカーの品質管理がとてもきちんとしていることが分かります。しかし、自作納豆のよさは粒の大きさです。同じくらいの粒の大きさの納豆をお店で買うとかなり高いです。

用意するもの

必要な材料は大豆と納豆だけです。

  • 乾燥大豆300g
  • 一番安い納豆1パック
  • 圧力鍋
  • タニカ・ヨーグルティア

300gの乾燥大豆を仕込むと、できあがりは700g程度の納豆になります。うちでは妻と2人で1週間くらい食べられます。材料の入手先については、つくり方を書いたあとに改めてご紹介します。

納豆菌を別に買った方が強力な糸引き納豆ができるようですが、私はスーパーの安売りの納豆を40gくらい種菌にしています。

種菌の量は本当はもっと少なくてよいみたいですが、保険だと思って多めに入れています。

納豆をつくる

大豆を水に浸けてふくらんだら圧力鍋で蒸します。蒸し上がった大豆が熱いうちに種となる納豆を入れた容器に移し、中ブタをしないでフキンやペーパータオルをかけ、45℃24時間保温します。でき上がった納豆は別な容器に移し、冷蔵庫で寝かせて保存します。

大豆を水に浸ける

最初に乾燥大豆を300gはかります。

鍋に水を入れて軽く洗います。大豆は水に入れただけで泡立って来ますが、大豆はもともとそのような性質なのです。泡はサポニンによるもので、特に豆が古いわけではありません。

軽く洗って豆がしっかり浸かる以上の水を入れておきます。高さとしては3倍以上が目安です。そして12時間おきます。夏のように気温が高い時は、8時間程度でも大丈夫です。大豆のふくらみ方でわかるようになると思います。

大豆を水に浸ける

やってみると分かりますが、12時間も置いておくと、水が泡だらけになります。そして、大豆特有の青臭いようなにおいもつきます。

夏は室温が上がるので、途中で水を取り替えた方がよいです。以前、大豆もやしを作ろうと思って、見事に腐らせたことがあります。大豆はまめに水を替えた方がよいです。

仕込むときは、もう一度よく大豆を洗ってからざるで水を切って、蒸し器を中にセットした圧力鍋に入れます。

浸けた大豆の水切り

私のいま使っている圧力鍋はかなり小さいですが、何とかなっています。

圧力鍋に大豆を入れる

圧力鍋で30分蒸す(圧力鍋によって違います)

火をつけて重りからシューシュー蒸気がもれるようになったら、火を小さくしてタイマーをかけて30分蒸します。

大豆は煮てもよいそうですが、時間がかなりかかるのと大豆の味が薄くなるそうです。圧力鍋を使えば30分で大豆が柔らかくなります。(なお、30分というのは私が使っている圧力鍋での設定時間で、圧力鍋によって違います。説明書で確かめてください)

その間にヨーグルティアの内容器に熱湯を入れ、そこにスプーンをさして、熱湯消毒します。また、納豆を1パック出してよくかき混ぜておきます。

納豆

蒸し終わった大豆を熱いまま冷まさずに内容器に移す

30分経って火を止めると、しばらくして圧力鍋のフタが開くようになります。蒸すと色が黄色っぽく変わります。煮豆のよいにおいがしますよ。やわらかく指でかんたんに潰れます。念のため確認してください。固さが残っていると固い納豆になります。

蒸した大豆

それまでに、内容器の熱湯を捨て、納豆を内容器に入れておきましょう。納豆を底に入れて上から蒸した大豆を入れる方が混ぜやすいです。

市販の納豆

圧力鍋のフタが開いたら、大豆を素早くざるに移し、お湯を切ってすぐに内容器に入れます。冷ましてはいけません。(これがコツ)

最初に、スプーンで熱い大豆を少し入れ、納豆と一緒にかき回してしまうと、その後大豆と納豆が混ざりやすくなります。

下の写真のようにスプーンでかき混ぜてしまいます。

この後は、大豆を少し足しながらかき混ぜることをくり返せば、大豆と納豆がよく混ざった状態になります。

蒸した大豆に納豆を合わせる

納豆菌は実に強く、100℃くらいでは死にません。100℃1時間でも平気だそうです。

熱い大豆を納豆に絡めるのは、他の雑菌がいないうちに大豆に納豆菌を植え付けてしまう作戦だからなのです。

私の後輩は、つい、熱い大豆を冷ましてから納豆と混ぜたらしいですが、見事に失敗したそうです。納豆は大豆が熱いうちに仕込まないとだめです。

蒸し大豆300gと市販の納豆を混ぜた

十分に混ぜたら、ペーパータオル(ふきんでもよいです)を2枚乗せて、少し置いておきます。(すぐにセットしないのは高温からヨーグルティア本体を守るためでしょう)

ヨーグルティアにセットする

内容器の外側をさわって、アチチから少し温度下がったら、内ブタをしないで外ブタをつけ、ヨーグルティアにセットします。

納豆を仕込む上ブタだけつける

外ブタの上からペーパータオル(ふきんでもよいです)を2枚乗せて、ヨーグルティア本体のフタを乗せます。

ヨーグルティア納豆仕込み中

納豆菌は、酸素が必要な好気性菌なので、ヨーグルティア本体のフタは少し開けておきます。

温度設定と時間設定はこのようにしてます。

  • 設定温度・・・45℃
  • 設定時間・・・24時間

あとは、できあがりを待つだけです。

においは部屋やものに移らないですよ

ヨーグルティアに大豆をセットして12時間過ぎると、だんだん納豆のにおいがしてきます。私の友人二人はこのにおいが気になり、ヨーグルティアで納豆製造を止めてしまいました。部屋ににおいが残ったり、衣類やカーテンににおいが移ったら嫌だと思ったそうです。

私はもう何回作ったか覚えていないくらい納豆を作っていますが、納豆を作っていない時に外から帰ってきて、納豆のにおいを感じたことはありません。安心して作って下さい。

心配な方は、土曜日に作れば仕事にいく月曜日まで時間があるので安心でしょう。

24時間後できあがり

24時間後出来上がったものはこんな感じになります。スプーンでかき混ぜてそのままこの容器ごと冷蔵庫へ移してもよいのですが、下で書いているように私は別容器に入れて、冷蔵庫に入れます。

自分で作っている方なら表面は立派な納豆になっていますが、下は納豆の味はしてもまだ黄色っぽい色だと思います。

納豆できあがり

しかし、その時点で食べても十分おいしくいただけるので、何も問題はありません。試しにスプーンですくって食べてみてください。できたての納豆の味がします。おいしいですよ。

ちなみに、タニカの説明書には冷蔵庫で1日熟成させると書かれていました。

ヨーグルティアで作った納豆は大きな容器に移して空気に当てながら冷蔵庫で熟成するといい

さて、ここから先は、品質向上のための工夫です。時々書き換えていますので、現在読むことができるのが最新版だと思って下さい。

私はいつも乾燥大豆300gを水に浸けて蒸して納豆にしています。

できあがった納豆の水分量を調整して熟成を進める

ヨーグルティアの容器に仕込む大豆の分量が多いので、納豆のできあがりは表面はともかく下の方は水分量が多くなります。市販の納豆と比べるとかなりベタベタした感じになります。

また、できあがった時、表面は納豆らしい色をしていますが、その下は黄色っぽい色です。それを改善しようと実験しています。

密閉しないで冷蔵庫で24時間保存する

24時間経って、できあがった後、ヨーグルティアの容器から四角いなるべく大きなタッパーのような容器に移し替えます。空気に触れる面積を増やすためです。

まずは、ある日の出来上がりの画像です。ヨーグルティアを使っている方なら、おなじみの色だと思います。表面は状態がとてもよいのです。

それを底が広い、四角いタッパーに移します。できあがりの時、底にあった納豆が上に来ています。色の違いが一目瞭然ですね。まだ納豆らしくない。黄色っぽい色をしています。

できれば、もっと大きいタッパーにして、納豆の高さを低くして納豆の間にもっと空気が通るようにした方がよいです。

タッパーのふたをせずに、納豆を作る時に使っていたペーパータオルを上に載せて輪ゴムで止めて、この状態で冷蔵庫に入れます。(画がきたなくてすみません)

私はいつもペーパータオルを使っているのですが、ふきんでも何でも通気性があるものならOKです。

この状態のまま、24時間入れた方がよいです。

すると、表面の色がこのように変わります。そして冷蔵庫内は、温度が3~4℃と低いので、水分が蒸発してベタベタした感じがだいぶ減ります。容器がもっと大きければ出来上がりがよくなります。

色がよくなったのがお分かりになると思います。なるべく空気に触れさせた方がよいです。大豆は十分に発酵しており、納豆菌は強いので、他の雑菌が混ざって風味がおかしくなることはありません。

出来上がった納豆を保存するには、空気に触れないようにラップで納豆をくるむか、ラップを納豆の上に密着させる

その後は、タッパーのフタを閉めて保存します。今度は空気にふれないようにすることが大切です。

容器が大きいといつも空気に触れることになります。また、食べているうちに容器の中の空間がどんどん増えます。

すると、納豆の品質が劣化して、糸を引かなくなったり、味が変わります。これを防ぐには、市販の納豆と同じように、空気に触れないようラップをかけるとよいです。面倒くさい方は、タッパーに入れる前にラップを広げて、その上に出来上がった納豆を入れればよいでしょう。

現在も条件を変えて常に実験しているので、さらによい条件が見つかったら記事を更新します。

ヨーグルティアで納豆をつくる時失敗しないためのコツ

蒸した大豆が熱いうちに仕込むことと、途中でかき混ぜないことは厳守してくださいね。

内容器は洗剤でよく洗う

内容器に100℃のお湯を入れてしばらく置いておけば殺菌できると思いますが、念のため、使う前に洗剤を使ってよく洗いましょう。そうすれば完璧です。

蒸した大豆が熱いうちに作業する

上でも書きましたが、大豆が熱いうちに納豆とよく混ぜてしまうことが必要です。空気中にはたくさんの菌が飛んでいますから、熱くて他の菌が生存できない状態のうちに納豆菌を植えつけてしまうのです。

途中でかきまぜない

私は生半可に知識があったので、途中で底の方にも酸素を入れてやろうと混ぜたことがあります。納豆菌は生育に酸素を必要とする菌だからです。

しかし、全体の温度が下がってしまうのでしょう。できが悪くなります。具体的には、あまり糸を引かない納豆ができてしまいます。保温がとても大切です。

種にするのは安い納豆の方がよい(?)

せっかく納豆をつくるのだからと奮発して高い納豆を種に使うより、売り場で一番安い納豆の方が、できあがりがよくなります。納豆菌が強いのかもしれません。

できが悪かったら別な納豆を使ってみる

最近、3回、糸をほとんど引かない納豆ができました。納豆作りは12、3年繰り返しているので、ひょっとしてヨーグルティアが故障したのかと思ったほどです。確認していくと、種に使っている納豆が原因でした。いつも八百屋さんで同じメーカーの一番安い納豆を買っていたのです。なぜか納豆自体は糸を引いているのに、種に使うとダメなんです。納豆菌を変えたのでしょうか。こんなことがあるとは思ったことがなかったです。別な店で安い納豆を買ってきて作ったら糸を引く納豆ができました。

自作納豆は種にしない方がよい

本来、できあがった納豆は、次の納豆を仕込むときの種になるはずなのですが、たいてい失敗します。原因は水分が関係していると思います。

ヨーグルティアで納豆を作ると、どうしても水分が多めに仕上がります。それが納豆菌を弱くするのでしょう。次の納豆を仕込むときに使ってもうまくいかないです。

水分調整ができると多分うまくいくようになります。

以前、納豆の品質に関する論文を読んで納豆をつくる時は温度変化をつけるとよいかもしれないという記事を書きましたが、納豆の「糸引き」は最後の工程、温度を下げた除湿と関係が大だそうです。

納豆をつくる時は温度変化をつけるとよいかもしれない
納豆を作る時は24時間かかりますが、8時間目まで42℃に。8時間目から温度を上げて10時間目から47℃に4時間保ち、その後再び温度を下げて42℃に保ち、さらに20時間目から温度 を下げて4時間目に4℃にすることによって品質がよくなるそうです...

材料の入手先とあると便利なもの

乾燥大豆

買っている大豆は国産で安いものを探しています。1キロ500円を切るくらいがよいと思います。今のところアマゾンで買っています。楽天でも同じ会社から同じ値段で買えます。

まめやの底力北海道産大豆1kgが448円です。ただし、関東までの送料が650円と別途かかります。最近は6キロずつまとめて注文しています。

詳しくは、大豆をまとめ買いするなら今のところネットが安いをご覧下さい。

大豆をまとめ買いするなら今のところネットが安い
自作納豆を作るため、国産大豆をあちこちで探しましたが、今のところ、ネットでまとめて買うのが一番安いです。 調べてみると私は2007年から納豆の自作を始めています。大豆の入手先は、近所の乾物屋さん、アメ横、築地場外など安い所を探...

私は6キロずつ注文しているので、まとめ買いするととても割安になります。

小粒と書かれているものを買っても、普段食べている納豆に比べるとはるかに大粒のものができますからご安心を。

圧力鍋

圧力鍋は一つあると便利です。酵素玄米を炊いてみたでも書きましたが、昔と違って品質のよい圧力鍋が安く買えるようになりました。

酵素玄米を炊いてみた
酵素玄米は、玄米に小豆を少し混ぜて炊き、保温して3日たってから食べ始めるものです。待つのが大変ですが、確かにもちもちしておいしくなります。酵素玄米の炊き方や炊く圧力鍋について、酵素玄米の効果や食べさせてくれるレストランについてまとめました。...

一番のおすすめは、パール金属 圧力鍋 5.5Lです。5.5Lで玄米は8合まで炊けます。品質がよく安いです。5000円しません。もちろん、もっと小さいサイズもあります。

ヨドバシカメラや、ドンキホーテでもよく見かけるので、直接さわってから買った方がよいです。私が品質がよいと書いた意味が分かっていただけると思います。

圧力鍋は、大きいものを買った方が使いやすいです。特に酵素玄米を炊くことを考えている方は、この大きさが必要でしょう。

タニカ・ヨーグルティア

私が買った時から、人気№1の商品でした。タニカはもともとお燗する機械のメーカーだったそうで、正確な温度管理の技術を持っているのだそうです。

ヨーグルティアについては、こちらの記事により詳しく書きました。

ヨーグルティアはヨーグルトメーカーのスタンダードじゃないか?
ヨーグルティアを使い始めてかれこれ7、8年になります。一度も故障がなく、毎週、ヨーグルトと発芽玄米と納豆づくりに使っています。 使い始めてから、友人知人にもずいぶんすすめました。 世の中には、たまに買って損しないものがありますが...

NOTE

毎週、納豆を仕込んでいます。土曜日の晩に大豆を水につけて、日曜日の昼に仕込みます。月曜日の昼にはできあがりで、だいたい1週間食べられます。

慣れると、何もむずかしくなく、他のことをしながら片手間仕事でできます。発酵食品をつくるのは簡単です。菌が多少のアバウトさを許容してくれるのです。

一度、自作の大粒納豆に慣れると、買って来て食べる納豆の粒が小さすぎるような気になると思います。納豆好きなら、是非、やってみてください。きっとやめられなくなると思います。おいしくて。

納豆について記事をいくつか書いています。他の記事は、納豆についてをご参照下さい。

ヨーグルトについて他にも記事を書いています。ヨーグルトについて書いた記事をご覧下さい。

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