干物の発酵とは?

発酵食品全般

干物の塩分は意外と少なく、 うま味は自己消化による

干物は発酵食品として知られています。塩をして乾かすので、保存性がよくなりますが塩分が多いのではないかと調べました。しかし、開いたものは意外にも少ない。丸干しは多いです。減塩時代なので冷蔵・冷凍保存前提で塩の量を減らしてあります。干物の「発酵...
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