納豆をつくる時は温度変化をつけるとよいかもしれない

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納豆を作る時は24時間かかりますが、8時間目まで42℃に。8時間目から温度を上げて10時間目から47℃に4時間保ち、その後再び温度を下げて42℃に保ち、さらに20時間目から温度 を下げて4時間目に4℃にすることによって品質がよくなるそうです。

納豆

私は納豆が好きで毎週納豆を作っています。だいたい乾燥大豆300gを仕込むと妻と二人で1週間食べられます。

納豆を作り始めたのは、テレビの影響でしばらく買えなくなった時があり、それがきっかけでした。タニカヨーグルティアでつくっています。

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納豆を仕込むときの温度は、タニカの説明書にあったとおり45℃で24時間にしています。時々、設定温度を変えるとどんな変化があるかなと思うのですが、面倒なので説明書通りにしていました。

ところが、糸引納豆製造法の改良という論文を見つけてしまいました。納豆を自作している方、ご参考まで。

湿度のコントロールがむずかしい

納豆をつくる時は、一度になるべくたくさん作りたいと思います。本当はあまり大豆が重なりあってはいけないようですが。できあがると、上は乾いていて下はかなり水気が多いできあがりになります。

工場では、発酵12時間以降、除湿(湿度を下げて)して糸引きを強くするそうです。

工場規模での納豆の製造は発酵室の温度と湿度の調節によって行われ,そこでは前段加湿,後段除湿といわれるように菌が対数期の増殖を終える発酵12時間目までは湿度90%前後まで加湿して納豆菌の増殖を促進し,それ以降は増殖が終了すると除湿することによって糸引きを強くする工夫がなされている.

こうやって読ませていただくと本当に参考になります。

家庭でも後段除湿というのができるともっとよいできあがりになるのです。12時間目までは納豆菌が盛んに増殖し、それ以降は発酵は終わりに向かうのですね。

工場で製造するときの温度湿度管理

工場で納豆をつくる時は、温度湿度を変化させて管理しています。この論文では、温度条件をいくつか変更して最適の設定温度を探していました。

生き物は、同じ刺激を受けていると慣れてしまいます。同じ温度に保つより、温度変化をつけた方が納豆菌もやる気を出すのかもしれません。

実験の対照としてこのような設定がされていました。多分、工場で製造するときのスタンダードな設定なのだと思います。

設定温度を0から12時間目まで40℃に保ち,その後温度を上げて1時間だけ52℃ に保った後,再び40℃に下げ,20時間目に温度を再び下げて24時間目に4℃にした.湿度は,0-8時間目は80%,8-16時間目は75%,17-24時間目は55%に設定した.

20時間目から24時間目まで40℃から4℃に下げるのは、水分を調整するためでもあると思います。室温を下げて湿度設定も下げていますから、室内にある水分がかなり抜けます。もちろん、納豆自体からも水分が抜けます。

ヨーグルトメーカーでは、湿度管理はできませんが、温度管理ならできます。

12時間目から13時間目まで1時間52度にするのはどんな意味があるのでしょう。これは実験できます。20時間目に温度を下げるのは、冷蔵庫に入れてしまえば24時間目に4℃にはならないけれど、近い状態は作れます。

温度設定の実験

本文で行われた実験は次の5通りでした。

(1) 設定温度を0から20時間目まで40℃一定に保ち,20時間目に温度を下げて24時間目に4℃にした.

(2) 設定温度を0から20時間目まで42℃一定に保ち,20時間目に温度を下げて24時間目に4℃にした.

(3) 設定温度を0から8時間目まで42℃に一定に保ち,8時間目に温度を上げ10時間目より,47℃,3時間保ち,その後再び42℃に下げて,20時間目に温度を下げて24時間目に5℃にした.

(4) 設定温度を0から8時間目まで42℃に一定に保ち,8時間目に温度を上げ10時間目より,47℃,4時間保ち,その後再び42℃に下げて,20時間目に温度を下げて24時間目に5℃にした.

(5) 設定温度を0から8時間目まで45℃に一定に保ち,8時間目に温度を上げ10時間目より,52℃,3時間保ち,その後再び45℃に下げて,20時間目に温度を下げて24時間目に5℃にした.

納豆菌は好気性菌で酸素を必要とします。保温していると途中から発酵熱が出て温度が上がります。

(1)では8時間目から酸素濃度の低下が見られ(納豆菌が活動的になった)、温度も約4℃上昇しました。(2)(3)(4)では酸素濃度の低下は約6時間目から見られ、温度も5-7℃上昇しました。

(3)(4)では8時間目に47℃に上昇させるとそれに連動して品温は52℃に上昇し、再び42℃に下げると品温は再び47℃になりました。(3)を用いた発酵では酸素濃度は4-5%まで低下しました。それらは納豆菌の生育最低酸素濃度を示すものであると思われました。(5)では品温が54℃に達し、納豆菌の生育可能温度の限界に達しているため、酸素濃度の低下が小さかった。つまり、あまり納豆菌が酸素を吸わなくなってしまったのです。

こうして実験の結果、最適な条件が出されました。

最適といわれる温度管理

(1)から(5)までと比べると、温度を下げすぎず上げすぎずという感じでしょうか。

温度制御を0から8時間目まで42℃に,8時間目から温度を上げて10時間目から47℃に4時間保ち,その後再び温度を下げて42℃に保ち,更に20時間目から温度 を下げて4時間目に4℃にすることによって品質の良い納豆を製造できることを示した

夜寝る前に仕込んで、次の日の特定時間だけスイッチをさわることができればできそうです。でも、今どきはこんなコントロールのプログラムは大したコストもかからず簡単に仕込めると思います。

タニカなら新商品として温度プログラムができる商品を出すのではないかなと思います。

NOTE

ヨーグルティアを使って納豆を作る時、温度変化はなんとかなりそうですが、湿度を下げるのは冷蔵庫を使うしかありません。ヨーグルティアの容器ではなく、大きな四角いタッパーを用意し、できた納豆ができるだけ積もらないよう空気に触れるようにして、ふたはしないで、通気性のよい紙か布を載せると納豆の水分調整ができそうです。

納豆について記事をいくつか書いています。他の記事は、納豆についてをご参照下さい。

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