明治ブルガリアヨーグルトは、LB81菌を使用と書かれています。LB81菌とはLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 2038株とStreptococcus thermophilus 1131株のことです。ヨーグルトを自作するようになるとわかりますが、この菌はとても強くて、牛乳がすぐに固まります。
昔、明治ブルガリアヨーグルトはぜいたくな食べ物だった
明治ブルガリアヨーグルトは、ヨーグルトの定番といってもよいと思います。
私の年代、1960年代に生まれた人は、ヨーグルトを毎日のように食べることは（多分）なかったと思います。風邪を引いたときに買って来てもらったり、給食で出されることはありました。
昔のヨーグルトは甘くて、今のヨーグルトよりも味が薄くて寒天かゼラチンを足したような食感がありました。
明治ブルガリアヨーグルトをいつから食べるようになったのか覚えていないのです。確か、1981年には自分でコンビニで買った覚えがあります。まだ私の中では贅沢品でした。
ところで、明治ブルガリアヨーグルト倶楽部を見ると、ブルガリアヨーグルトの歴史が書かれていました。
明治ブルガリアヨーグルトは1971年生まれ
明治ブルガリアヨーグルトは、1971年に明治プレーンヨーグルトとして発売されました。前年の1970年に大阪で行われた万国博覧会で、明治の会社の方がブルガリア館で試食した本場のプレーンヨーグルトがきっかけだったそうです。
1973年には、ブルガリアの許可をとって、明治ブルガリアヨーグルトと現在の名前に変わりました。45年も販売されているとは知りませんでした。
ヨーグルトが毎日食べるものになったのはいつぐらいからでしょう？1990年くらいからでしょうか。
牛乳は普通に飲んでいたのに、ヨーグルトは何となく贅沢な感じがしていました。
久しぶりに買って来て味わってみました。このにおい、この固さ。ああブルガリアヨーグルトだという感じです。
明治ブルガリアヨーグルトの乳酸菌
パッケージにはLB81菌と書かれています。どんな乳酸菌なんだろうと思って調べました。
ヨーグルトの温故知新によると、LB81菌とはLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 2038株とStreptococcus thermophilus 1131株のことでした。
一つの菌ではなく、二つの菌の名前で、この二つの菌が共同して働くのです。
ブルガリアでは、牛乳にセイヨウサンシュユなどの植物の枝葉を加えてヨーグルトをつくる伝統的な製法があるそうです。もちろん、枝葉に種となる乳酸菌がついているのです。
LB81菌といわれる二つの菌株は、調査の結果、ブルガリアの特定地域の植物に付いている乳酸菌の菌株と差が無いことがわかりました。商品名の通り、「ブルガリア」のヨーグルトの菌です。
私は今では豆乳ヨーグルトを自分で作って食べていますが、最初は明治ブルガリアヨーグルトをタネにして牛乳でヨーグルトを作っていました。
この菌は、実に性能がよくて、短時間でヨーグルトが固まります。豆乳もよく固まりました。きっと酸を作る力が強いのだと思います。
ただ、豆乳でヨーグルトを作ると、風味がなく豆腐のようになってしまいました。それで、ブルガリアヨーグルト以外のものをタネに使うようになりました。
まろやか丹念発酵とはどんな発酵法
現在の明治ブルガリアヨーグルトは、まろやか丹念発酵という技術でつくられているようです。早速、私のような自作ヨーグルト愛好家のために調べてみました。
丹念に検索していると、ヨーグルト脱酸素発酵技術の開発とその後の展開という実に面白い論文が見つかりました。
LB81乳酸菌は，発酵中に培地（乳）の溶存酸素を減少させ，およそ0 ppmに到達した後，活発な増殖を開始することが明らかとなった．
乳酸菌は、通性嫌気性菌なので、生きて行くには酸素を必要としていません。LB81乳酸菌も無酸素になった時に活発に働くようです。
まろやか丹念発酵法は、2012年の製品から適用されているそうですよ。
- できるだけ酸素を入れない。
- 通常のヨーグルトの発酵温度（40℃～45℃）よりも低い温度にする。低温発酵。
この2点がポイントです。
そのために特許が3件取得されているそうです。
- 特許第3644505号
- 特許第3666871号
- 特許第3968108号
早速、公報を読んでみました。
最初の特許は、こんな内容です。
発酵開始時の発酵乳原料ミックス中の溶存酸素を不活性ガス置換によって低
減させることで発酵効率が向上することを見出し、その状態で通常温度による発酵を行った場合は発酵時間が短縮し生産性が向上する発酵乳の製造法となり、発酵温度を通常より下げた場合は通常の発酵時間で従来の低温長時間発酵で得られるまろやかな風味を持つ発酵乳と比べて、より緻密でまろやかな風味と、流通段階で組織が崩れない固い組織を有する 新規な発酵乳を与える発酵乳の製造法及びその発酵乳となることを見出した
原料乳に溶けている酸素を不活性ガスで追い出します。するとLB81乳酸菌が活発に働き、低温にしても、従来の発酵時間で緻密でまろやかな風味をもち、固いヨーグルトができますという内容です。
2件目も同じような発明で、3件目は、低脂肪の製造に関するものでした。
ヨーグルトを自家製造する人に参考になるのは、設定温度です。もし、40℃で設定しているなら、37℃あたりに設定すると、まろやかなヨーグルトが確かにできますよ。
1996年に特定保健用食品に
明治ブルガリアヨーグルトは、1996年に厚生省（厚生労働省）から特定保健用食品の表示認可を受けました。
- 腸内細菌のバランスを整える
- おなかの調子を良好に保つ
2つの効果が表示できるようになりました。ヨーグルトの当たり前の効果だと思いますが、認可されないと、書いてはいけないのです。
LB81の効果
2008年にLB81 乳酸菌を使用したヨーグルトの皮膚機能改善効果に関する検証という論文が出されています。
慢性的便秘（週4回以下）で、乾燥肌の20歳から39歳までの女性56人を対象に、2グループに分けて、ヨーグルトと、ヨーグルトに肌によいといわれるコラーゲンペプチド（CP）とセラミド（CE）を添加したヨーグルトを食べてもらいました。
ベースとなるヨーグルトは、LB81乳酸菌で発酵させました。食べる量は、それぞれ120 mlずつ1日2回、4週間食べてもらいました。
その結果、両群ともに皮膚の弾力性、乾燥および鱗屑の程度が改善されました。鱗屑とは、りんせつと読みます。皮膚が赤くなったとき、赤みの上にフケのようにはがれかかった皮膚がたまったものです。
そして、CP・CEを含むヨーグルトを食べたグループではキメ密度が改善されました。また、肌状態に関するアンケート調査では、両グループとも多くの項目で改善がみられました。
両グループともに便秘の症状が改善されたことから、肌の状態がよくなったこれらの結果にヨーグルトの整腸作用が関与している可能性が考えらました。
LB81乳酸菌を使用したヨーグルトの整腸作用に関してはこれまでにいくつかの報告があります。この乳酸菌で発酵させたヨーグルト130 gを9名の高齢者が1日2回、2週間摂取したところ、便の臭気の改善が認められて、ビフィズス菌数が増加しました。
便中のアンモニアは低下し、その他のp-クレゾール、インドール、スカトール等の腐敗産物量も低下しました。
さらに、ヨーグルトをたべることで、便pHが低下しました。酸性になるということは、乳酸菌が増えて乳酸が増えたのでしょう。
また、便秘気味（週4回以下）の女子大生36名が、LB81乳酸菌によって発酵させたヨーグルト100 gを1日1回、2週間食べた結果、ヨーグルトを食べている間は、食べ始める前と食べなくなってから2週間後と比較して、排便回数の増加が認められました。
明治ブルガリアヨーグルト倶楽部
http://www.meijibulgariayogurt.com/product/450g-LB81-plain.html
明治ブルガリアヨーグルトのレシピ本
明治ブルガリアヨーグルトレシピBOOKという本が、でています。調理してよし、タレにしてよし、ドリンクやデザートにしてもよし。明治ブルガリアヨーグルトを使ったおいしいレシピが103品紹介されているようです。
ヨーグルトについて他にも記事を書いています。ヨーグルトについて書いた記事をご覧下さい。