発酵食品を読む

味噌づくりに麹を使うのは、大豆のタンパク質を分解する酵素があるから必要なのだと思っていました。ところが、韓国の味噌玉メジュは種麹を使わず、ワラを敷いて保存するので、カビもつきますが納豆菌などバチルス属の桿菌もつきます。そのことを知ると、日本...

白味噌は米麹を多く使い、1週間から10日ほどの短期間で出来上がる味噌です。歴史的に新しい味噌かなと思ったら平安時代からありました。白味噌は上品で贅沢な食材であったそうです。 白味噌はあまり食べたことがないので興味がほとんどなか...

江戸味噌は、1～2週間で出来上がる味噌で、甘味があるのが特徴です。米麹が甘くなるのは甘酒と同じです。甘さでごまかした味噌なのかと思っていましたが、タンパク分解率は23％から文献によっては30％の記録もありました。味噌の中ではタンパク分解率は低いですが、わずかな時間で味噌になります。米麹が多く、仕込みの温度が高いので、早く分解されるのです。