味噌

味噌づくりに麹を使うのは風味をよくするため?

味噌づくりに麹を使うのは、大豆のタンパク質を分解する酵素があるから必要なのだと思っていました。ところが、韓国の味噌玉メジュは種麹を使わず、ワラを敷いて保存するので、カビもつきますが納豆菌などバチルス属の桿菌もつきます。そのことを知ると、日本...
発酵食品全般

「日本発酵紀行」を読んで初めて知った2つのこと

小倉ヒラクさんの「日本発酵紀行」を読んで、坂の街、尾道が造酢が盛んな街だったことを初めて知りました。北前船で秋田から安い原料米を買い付けて尾道で酢を造り、また同じ北前船の逆航路で売りさばいていたそうです。また、日本酒は醸造酒の中ではアルコー...
味噌

白味噌は平安時代からつくられていた

白味噌は米麹を多く使い、1週間から10日ほどの短期間で出来上がる味噌です。歴史的に新しい味噌かなと思ったら平安時代からありました。白味噌は上品で贅沢な食材であったそうです。 白味噌はあまり食べたことがないので興味がほとんどなか...
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カビだらけのご飯から木灰を使って麹を単離する

カビだらけのご飯から、麹カビらしきものをヘラで採り、それにくぬぎの葉っぱを乾燥させて焼いた木灰を薄くかけておくと、徐々に麹カビ以外の微生物が死滅し、10日目からは、麹カビだけが取り出せるようになります。すごい。 木灰と麹の関係をも...
味噌

江戸味噌のタンパク分解率

江戸味噌は、1~2週間で出来上がる味噌で、甘味があるのが特徴です。米麹が甘くなるのは甘酒と同じです。甘さでごまかした味噌なのかと思っていましたが、タンパク分解率は23%から文献によっては30%の記録もありました。味噌の中ではタンパク分解率は低いですが、わずかな時間で味噌になります。米麹が多く、仕込みの温度が高いので、早く分解されるのです。
発酵食品全般

鮒ずしは1度しか食べたことがない

鮒ずしなど馴れずしは、東北タイとラオスにルーツがあるそうです。ゲンゴロウブナ、ニゴロブナを塩漬けにして3ヵ月~1年寝かせて、よく洗い、今度は米飯を詰めて、空気に触れないようフタをして1年寝かせます。乳酸発酵し、できた短鎖脂肪酸とアルコールと...
発酵食品全般

干物の塩分は意外と少なく、 うま味は自己消化による

干物は発酵食品として知られています。塩をして乾かすので、保存性がよくなりますが塩分が多いのではないかと調べました。しかし、開いたものは意外にも少ない。丸干しは多いです。減塩時代なので冷蔵・冷凍保存前提で塩の量を減らしてあります。干物の「発酵...
発酵食品全般

塩辛の塩分濃度は本来高い方が熟成が進んでおいしくなる

塩辛は、冷蔵ケースに入って販売されているのがよいものだと思っていました。しかし、本来、塩辛は塩分濃度を10~20%と高くして菌の活動を抑え、肝臓の自己消化酵素の働きでうま味を醸成させる食品です。低塩時代、塩辛の塩分濃度は5%程度になり、冷蔵...
しょう油

なぜ醤油の大メーカーが銚子と野田にあるのか?

銚子にはヤマサとヒゲタ、野田にはキッコーマンがあります。なぜ都心から離れたところに醤油の大メーカーがあるのかなと思っていました。江戸時代、参勤交代が始まって江戸は100万都市になり、醤油に大きな需要がありました。最初は銚子で関西や紀州から移...
しょう油

たまり醤油とは大豆と塩が原料で1年熟成させる

たまり醤油は大豆と塩だけを使ってつくるのが基本です。丸大豆でなく脱脂大豆を使う場合は小麦を少し加えて、発酵を助け大豆の分解に役立たせます。たまり醤油は仕込みに使う水の量が少なく、トロリとしているのはそのためです。全窒素量によって、「特級」「...
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