発酵食品を読む

味噌玉は豆味噌づくりには欠かせないものです。外側にカビをつけて豆麹をつくるために必要なことでした。豆味噌は愛知県を中心とした中部地方の味噌ですが、味噌玉作りはもっと広い範囲で行われていました。味噌玉を作り、それに米麹を加えて作られた味噌は味...

普段使う味噌は米味噌、豆味噌、麦味噌です。これらがいつの時代から作られるようになったのか知りたいと思いました。豆味噌は奈良時代から作られるようになったようです。米麹が量産できるようになったのは、種麹が発明された平安時代の末期から室町時代にか...

江戸甘味噌は、褐色の黒っぽい味噌ですが、2週間くらいでできてしまう味噌です。米麹の使用割合が高く、大豆よりたくさん使います。なぜ黒っぽい色になるか？大豆を蒸してしばらくそのままにするから色が濃くなります。50℃くらいの温度に加温しながら作るのが特徴です。

日本人が味噌汁を飲み始めたのは鎌倉時代からです。最初は武家や寺院など。庶民が飲み始めたのは室町時代から。戦国時代に兵糧として信州味噌、三州味噌、仙台味噌ができあがりました。江戸時代、米麹が多い甘味噌が上等品とされました。江戸時代の旅人は、納豆汁に豆腐を入れるタンパク質のトリプル摂取でスタミナをつけていたようです。

糖質の少ない味噌は、八丁味噌のような豆味噌です。大豆に麹を植えつけて味噌にするので、糖質の多い、米麹や麦麹を使いません。そもそもゆでた大豆には糖質がほとんどありません。豆味噌で味噌汁を作ると、1杯当たりたんぱく質が2.7gあります。コップ1杯の牛乳はたんぱく質が6.6g。牛乳の方が多いですが、味噌汁を食事ごとに飲むとすると、たんぱく源となります。

「誰でもできる手づくり味噌」が、オンデマンドでまた買えるようになりました。麹の作り方から教えてくれて、全国の特徴的な味噌を作ることができる本です。米味噌、麦味噌、豆味噌、白味噌赤味噌、甘味噌辛味噌まで網羅されています。味噌の作り方に興味がある方は、1冊持っているとよいですよ。

メーカーサイトを見ると、味噌は賞味期限切れでも食べられないわけではありませんと書かれていました。味噌の賞味期限は、みその種類によって差があり、結構幅があります。賞味期限は製造業者が必要な試験をして決定します。味噌は温度によって変化のスピードが変わります。もちろん温度が高いほど変化が進みます。色は早く濃くなって行きますが、味の変化はゆっくり進むようです。味噌は冷蔵庫で保存すること。味噌が原因の食中毒の事例はないそうなので、賞味期限切れの味噌は、味が自分の好みかどうかで食べるかどうか決めるとよいでしょう。

米味噌、麦味噌、豆味噌の栄養成分を比較すると、豆味噌はたんぱく質、脂質が多く、ミネラルも他の味噌に比べて多くて、食品として栄養豊富です。米味噌は色が赤くなるほど、豆味噌に似てきます。大豆が多くなるので当然です。麦みそは、仕込み方を調べて、大...