「麹親子の発酵はすごい!」を読んだ

ヨーグルトは何度も種として使い回せるのですが、麹はすぐに劣化してしまうそうです。海外でも麹に関心が持たれるようになっていますが、麹と同じアスペルギルスには猛毒を作るものがあり、麹を安易につくるのは注意する必要があります。麹には毒を作る遺伝子...

江戸時代麹はどのようにつくられていたのだろう?

江戸時代の有名な本草書、本朝食鑑にも麹の記事があり、つくり方が書かれていました。蒸米にカビを生やし、全体が黄カビになるのを待って使うようです。種麹は使わないのが意外でしたが、メモしておきます。 江戸時代、麹はどのようにつくられてい...

米麹をつくる時なぜ蒸米を使うのだろう?

アジアの餅麹と日本の米麹を比べると、米麹だけは「蒸した米」に麹菌を植えつけるのです。蒸米にはカビが着きやすく麹菌にピッタリです。一方、加熱しない餅麹に使う麦穂にはクモノスカビが多く生息し餅麹にピッタリです。そして、稲穂には麹菌が多いです。稲...
スポンサーリンク

日本で米麹が使われるようになったのは10世紀頃か?

なぜ日本でカビの一種である麹から酒ができると発見されたのだろうと思いましたが、4000年前の中国で、すでにカビを利用した酒づくりが行われていたそうです。中国では穀物の芽である「糵(げつ)」と生の穀物を水につけて粉砕し固めてカビをつけた「餅麹...
味噌

味噌づくりに麹を使うのは風味をよくするため?

味噌づくりに麹を使うのは、大豆のタンパク質を分解する酵素があるから必要なのだと思っていました。ところが、韓国の味噌玉メジュは種麹を使わず、ワラを敷いて保存するので、カビもつきますが納豆菌などバチルス属の桿菌もつきます。そのことを知ると、日本...
発酵食品全般

「日本発酵紀行」を読んで初めて知った2つのこと

小倉ヒラクさんの「日本発酵紀行」を読んで、坂の街、尾道が造酢が盛んな街だったことを初めて知りました。北前船で秋田から安い原料米を買い付けて尾道で酢を造り、また同じ北前船の逆航路で売りさばいていたそうです。また、日本酒は醸造酒の中ではアルコー...
味噌

白味噌は平安時代からつくられていた

白味噌は米麹を多く使い、1週間から10日ほどの短期間で出来上がる味噌です。歴史的に新しい味噌かなと思ったら平安時代からありました。白味噌は上品で贅沢な食材であったそうです。 白味噌はあまり食べたことがないので興味がほとんどなか...

カビだらけのご飯から木灰を使って麹を単離する

カビだらけのご飯から、麹カビらしきものをヘラで採り、それにくぬぎの葉っぱを乾燥させて焼いた木灰を薄くかけておくと、徐々に麹カビ以外の微生物が死滅し、10日目からは、麹カビだけが取り出せるようになります。すごい。 木灰と麹の関係をも...
味噌

江戸味噌のタンパク分解率

江戸味噌は、1~2週間で出来上がる味噌で、甘味があるのが特徴です。米麹が甘くなるのは甘酒と同じです。甘さでごまかした味噌なのかと思っていましたが、タンパク分解率は23%から文献によっては30%の記録もありました。味噌の中ではタンパク分解率は低いですが、わずかな時間で味噌になります。米麹が多く、仕込みの温度が高いので、早く分解されるのです。
発酵食品全般

鮒ずしは1度しか食べたことがない

鮒ずしなど馴れずしは、東北タイとラオスにルーツがあるそうです。ゲンゴロウブナ、ニゴロブナを塩漬けにして3ヵ月~1年寝かせて、よく洗い、今度は米飯を詰めて、空気に触れないようフタをして1年寝かせます。乳酸発酵し、できた短鎖脂肪酸とアルコールと...
スポンサーリンク
タイトルとURLをコピーしました