発酵食品を読む

酵母の加工物だと思っていたイーストフードは、酵母の栄養源等になる食品添加物だと知って、何やらごまかされたような気分になりました。しかし、酵母は光合成をしないキノコのような菌類で多くの栄養が必要であることを知り、イーストフードに分類された18...

米味噌、麦味噌、豆味噌の栄養成分を比較すると、豆味噌はたんぱく質、脂質が多く、ミネラルも他の味噌に比べて多くて、食品として栄養豊富です。米味噌は色が赤くなるほど、豆味噌に似てきます。大豆が多くなるので当然です。麦みそは、仕込み方を調べて、大...

熟成とはどんなことをいうのか？発酵と熟成。よくセットになって使われます。発酵も熟成も酵素による分解です。発酵は、自分以外の菌やカビなどの酵素による分解。熟成は自分がもつ酵素による、自己消化、自家発酵することです。 「発酵」のこ...

クエン酸についていくつか記事を書いています。それを簡単に説明します。クエン酸と聞くと、レモンを思い出します。果物の酸だと記憶していました。また、クエン酸は掃除にも使われています。クエン酸じゃなくて酢酸でもよいのですよ。酢酸はお酢の主成分です...

食物繊維のうち、水溶性食物繊維を多く含むものを食べると、腸内細菌のうち、日和見菌に分類される菌が水素をつくります。水素は活性酸素を解消し、育毛に役立ちます。もし、頭髪だけでなく、外見で人より老けているなあと思われる方に役に立つ話です。 ...

北海道は江戸時代は味噌をつくることができず、明治時代が始まって官営の醸造工場ができたのがスタートです。その後良質な大豆ができるようになり、今やおいしい米ができる米どころでもあります。よい品質の味噌ができる条件が整っています。しかし、年間の気...

みその教科書は、みそについて何となく疑問に思うことが網羅されているので、みそに興味を持った人が最初に読む本としておススメできます。みそ蔵めぐりも楽しく、全国の米みそ、豆みそ、麦みそ、変わり種みそと分けられて書かれています。 み...

徳島県でつくられている「ねさし味噌」は、豆味噌です。3年寝かせているのですが、「寝かせる」ことを「ねさし」といったのです。豊臣秀吉の家臣だった蜂須賀正勝・家正父子が、尾張国から移り住んだのがきっかけでつくられるようになりました。また、殿様に...

業務スーパーで見つけたベルギーのカカオ85％のチョコレートは、値段が国産の板チョコより割安で、しかも原材料を見るとカカオマスと砂糖とカカオバターという本物のチョコレートでした。植物油脂なんて入っていません。 カカオ85％のベルギー...