味噌の中の乳酸菌と酵母

味噌

味噌の中でも乳酸菌や酵母が活躍している

味噌は大豆と米麹で仕込むので、麹が発酵させていると思っていたのですが、麹は米や大豆のでんぷんを糖化させ、たんぱく質をアミノ酸にします。その後、乳酸菌や酵母が出てきて、糖分を乳酸やアルコールに分解し、雑菌の繁殖を抑えたり、香りをつくったりしま...
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