塩辛

発酵食品全般

塩辛の塩分濃度は本来高い方が熟成が進んでおいしくなる

塩辛は、冷蔵ケースに入って販売されているのがよいものだと思っていました。しかし、本来、塩辛は塩分濃度を10~20%と高くして菌の活動を抑え、肝臓の自己消化酵素の働きでうま味を醸成させる食品です。低塩時代、塩辛の塩分濃度は5%程度になり、冷蔵...
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