稲麹

米麹をつくる時なぜ蒸米を使うのだろう?

アジアの餅麹と日本の米麹を比べると、米麹だけは「蒸した米」に麹菌を植えつけるのです。炊いたご飯でなく蒸米にはカビが着きやすく麹菌にピッタリです。一方、加熱しない餅麹に使う麦穂にはクモノスカビが多く生息し餅麹にピッタリです。そして、稲穂には麹...
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