麹はタンパク質も分解する

日本酒の醸造は蒸した米に麹を植えつけて糖化させていましたが、味噌をつくるときは、茹でるか蒸した大豆に米麹を加えて発酵させます。同じ麹ですが、麹はデンプン、タンパク質、脂質を分解する酵素をそれぞれつくります。 味噌は大豆と塩と米麹だけでできる...