黒糖焼酎は糖質がないのかな？

糖質制限ダイエットが流行っていますが、その影響か糖質ゼロをうたうビールや日本酒まであります。私はどれも飲んでいませんけれども。

ところで、1年前だったか初めて黒糖焼酎を買いました。私は焼酎をほとんど飲みません。飲み慣れると飲めないことはないのですが、蒸留酒より醸造酒の方が好きなのです。ただ、日本酒は太りやすいですね。

黒糖焼酎を買ったのは、一体どんな味や香りがするのか興味がありました。黒糖から造っているのだから甘いのだろうか？どんな風に発酵させているのだろうと思っていました。飲んでみたら他の焼酎とそれほど変わらなかったですが、黒糖だというだけで何かとても贅沢な感じがしました。

この記事では黒糖焼酎について、原料、発酵の方法について書いておきます。調べてみると焼酎は糖質ゼロでした。成分表は最後の方に載せます。

黒糖焼酎は奄美群島だけ

黒糖焼酎は、奄美群島だけで造られているそうです。昭和28年、奄美群島がアメリカから返還された際に、黒糖を原料にしての酒類製造は酒税法で奄美群島（奄美大島、喜界島、徳之島、沖永良部島、与論島）だけに認められることとなりました。（出典）

ちなみに、よその地域で砂糖や糖類を使って酒を醸造すると、リキュール類となって酒税が高くなるのだそうです。

なぜ、奄美群島だけ黒糖で焼酎をつくっていたのでしょう？それは、奄美大島や徳之島は険しい山が多く、喜界島や沖永良部島は珊瑚礁が隆起した島なので、米や麦の栽培に向いていなかったということのようです。

奄美でサトウキビの栽培が本格的に始まったのは元禄の頃（1690年頃）で、当時も焼酎が造られていたそうです。しかし、江戸時代、黒糖は貴重品だったので、島の焼酎は、こうじと粟、米、ソテツの実を使っていたようです。（奄美黒糖焼酎について）

砂糖が貴重品だったのはその後も変わりません。日本人が安定して砂糖を入手できるようになったのは、明治時代になって台湾製糖ができたり、北海道に官営のてんさい糖の工場ができてからだと思います。もともと日本には砂糖はありませんでしたから。もっと時代を遡ると、薬として分類された時もあります。

黒糖が焼酎の原料になったのは、第二次大戦が影響しています。輸送手段がなくなり、黒糖はあっても食料が十分でなくなりました。

戦後、奄美群島はアメリカ軍政下におかれ、本土と切り離され流通が制限されていたため、不足する米の代わりに売りたくても売り先の無かった黒糖が焼酎造りに多く使用されるようになりました。このような歴史を知るのは面白いですね。

一般的な黒糖焼酎の仕込みは、米麹で一次もろみを仕込み、二次仕込みに黒糖を使います。

粳米を蒸して、種麹をつけコウジカビ類を繁殖させます。それを甕（かめ）などに移し、水を加えて全麹とします。これが一次もろみになります。

次に黒糖を蒸気などで温めた湯に溶かして糖液を作る。サトウキビから砂糖を搾った粕じゃなくて黒糖そのものが原料です。たまにお茶を飲みながら食べる黒砂糖ですよ。なんと贅沢な！

一次仕込みに使う麹は、日本酒に使われる黄麹やいも焼酎や黒酢に使われる黒麹もありますが、一番使われているのは、白麹だそうです。白麹は、1910年に霧島で河内源一郎が黒麹から分離した突然変異の変種カワチコウジカビ（Aspergillus awamori var. kawachii）だそうです。

そして、一次もろみに、糖液と酵母を加えてアルコール発酵させます。

日本酒の場合は、並行複発酵によってアルコール度数を20度程度まで上げていました。並行複発酵とは、麹の酵素によってデンプンがブドウ糖に変化する糖化と、ブドウ糖が酵母の働きによってアルコールに変化する発酵とが、同一容器中で同時に行われることを指しています。

しかし、黒糖焼酎は、原料が糖液です。アルコール発酵させるには手間がかからないようにも思います。米麹を使わなくてもよいのではないかと思いますが？

米麹を使うのは、麹の中のアミノ酸、ビタミン、脂肪酸が酵母の栄養になることと、黒麹のようにクエン酸をたくさんつくるので、もろみが酸性になり、雑菌の繁殖を抑えること。さらに米麹に含まれるアミノ酸が、高級アルコールやエステルという香り成分のもとになるのだそうです。

事実、米の比率を上げると芳香が増し、黒糖の比率を上げるとすっきりとした仕上がりになるそうです。

できあがりのアルコール度数は、14度から16度程度だそうです。意外と低いですね。

これを単式蒸留装置に入れ、加熱し、蒸発したアルコール分、エステル類などの風味成分、水分を冷却して、集めたものが原酒となります。1回だけ蒸留するので、アルコール以外の成分が一緒に入って来ます。

蒸留するとだいたいアルコール度数は3倍になります。

その後、タンク、木樽、甕などに入れて風味を良くするための熟成期間をおいて、アルコール度数を調整し、できあがりです。

焼酎と他のお酒を比較してみました。単式蒸留焼酎は、みな同じ値になるようです。（出典）確かに焼酎はみな糖質（炭水化物）はゼロですね。ただ、カロリーは高いです。

カロリーだけを見れば、焼酎1杯に対してビールなら3杯飲めます。ただし、炭水化物は10gついてくるので、その分消化されるとブドウ糖になり、脂肪に変わる可能性があります。

Tr（トレース）は、含まれているが最小記載量に達していないことをそれぞれ示しています。焼酎は、アルコール度数が高いので、カロリーはあります。ただ、炭水化物（糖質）はゼロです。