塩麹

米麹と塩と水でつくる塩麹は色が変わり香りもつきます。栄養成分がごはんや米麹からどのように変化するんだろうと思いましたが、信頼できるデータが見つかりません。それで、ごはんが米麹になる時の栄養成分の変化から推理してみました。

麹は酒・味噌・醤油をつくるときに使いますが、酒・味噌・醤油専用の微生物ではありません。乳酸菌よりも健康に役立ち、環境浄化にも役に立つとは知りませんでした。麹は日本の国菌です。