味噌

味噌は大豆と米麹で仕込むので、麹が発酵させていると思っていたのですが、麹は米や大豆のでんぷんを糖化させ、たんぱく質をアミノ酸にします。その後、乳酸菌や酵母が出てきて、糖分を乳酸やアルコールに分解し、雑菌の繁殖を抑えたり、香りをつくったりしま...

日本酒の醸造は蒸した米に麹を植えつけて糖化させていましたが、味噌をつくるときは、茹でるか蒸した大豆に米麹を加えて発酵させます。同じ麹ですが、麹はデンプン、タンパク質、脂質を分解する酵素をそれぞれつくります。 味噌は大豆と塩と米麹だ...