しょう油

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なぜ醤油の大メーカーが銚子と野田にあるのか?

銚子にはヤマサとヒゲタ、野田にはキッコーマンがあります。なぜ都心から離れたところに醤油の大メーカーがあるのかなと思っていました。江戸時代、参勤交代が始まって江戸は100万都市になり、醤油に大きな需要がありました。最初は銚子で関西や紀州から移...
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たまり醤油とは大豆と塩が原料で1年熟成させる

たまり醤油は大豆と塩だけを使ってつくるのが基本です。丸大豆でなく脱脂大豆を使う場合は小麦を少し加えて、発酵を助け大豆の分解に役立たせます。たまり醤油は仕込みに使う水の量が少なく、トロリとしているのはそのためです。全窒素量によって、「特級」「...
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醤油は金山寺味噌から垂れ味噌、唐味噌を経て18世紀後半に基本的製造法ができた

醤油は、室町時代、金山寺味噌から出た液汁をルーツとし、水で薄めて煮詰めて搾った垂れ味噌、多聞院でつくられていた唐味噌を経て、大麦から小麦だけを使用するようになりました。江戸時代、18世紀の後半に今の醤油の基本的製造法が出来上がりました。 ...
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しょう油についての記事

しょう油についていくつか記事を書きましたのでご紹介します。 しょうゆ讃歌は面白い本だ しょうゆ情報センターが出している「しょうゆ讃歌」(2冊)は、非売品のエッセイ集ですが読む価値があります。読むとすごくお腹がすきます。体の調子が...
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しょうゆ讃歌は面白い本だ

しょうゆ情報センターが出している「しょうゆ讃歌」(2冊)は、非売品のエッセイ集ですが読む価値があります。読むとすごくお腹がすきます。体の調子が悪くて寝込んでいるときに読んだら効果てきめんな本だと思います。 最近、図書館に行くとまず製造...
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醤油のかしこい使い方

今は料理が洋風になっているので、醤油を使うのは納豆や刺身や冷や奴を食べるときなど限られた時だけになっていませんか?しかし、醤油は優れた調味料であり、塩を使うだけより味に深みもでます。この記事では、醤油の使い方を紹介します。 醤油を...
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たまり醤油を使って伊勢うどんのたれを作ろうかと思って

名古屋の友人が来るので、おみやげにたまり醤油を買ってきてもらいました。高いものだとつまらないので、名古屋の人が普通に使っているのを頼みました。普通によく使われているというのが重要で、それで普段の味の傾向が分かります。 買って来...
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しょう油の効能も味噌とそっくりだった

味噌の効果が分かる味噌力で味噌の効能を書きました。その時に味噌は、大豆、米、麹だから、しょう油はどうなんだろうと思いました。原料は似たようなものです。大豆、小麦、麹です。 しょうゆの不思議を読むと、しょう油の医学・生理学的効果について...
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なぜ脱脂加工大豆を使ってしょう油をつくるか?

脱脂加工大豆を使うことは、もともと戦後の物資不足から始まりましたが、あとで不用になる油が最初から取り除かれているので、原料中の窒素分が多くなり、品質向上に役立つようになりました。また、醸造期間も短くなりました。そして、従来からある丸大豆しょ...
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醤油の作り方-本醸造-

蒸した大豆(脱脂加工大豆)と炒った小麦を混合し、種麹を加えてしょうゆ麹を造ります。原料全部に麹を植えつけるのが特徴です。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで諸味を造り、約6ヵ月ねかせると、麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さら...
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