しょう油の種類について

子供の頃、私はしょう油があまり好きではなかったです。特に夕方、煮物や煮魚のしょう油のにおいがしてくるとゆううつな気分になったものでした。

しかし、大人になって酒を飲むようになると嗜好はまったく変わるのだから不思議なものです。

しょう油はちょっとだけ加えても風味を変化させます。特に魚臭さを消すにはバツグンな威力がありますね。

この記事では、まず、しょう油の種類について書きます。

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しょうゆの定義

JASではしょう油がきちんと定義されていました。しょう油には、こいくちしょうゆ、うすくちしょうゆ、たまりしょうゆ、さいしこみしょうゆ及びしろしょうゆがあります。以下、農水省のサイトに表があったので転記します。(出典

用語 定 義
し ょ う ゆ 次に掲げるもの(これらに砂糖類(砂糖、糖みつ及び糖類をいう。以下同じ
。)、アルコール等を補助的に加えたものを含む。)をいう。
1 大豆(脱脂加工大豆を含む。以下同じ。)若しくは大豆及び麦、米等の
穀類(これに小麦グルテンを加えたものを含む。)を蒸煮その他の方法で
処理して、こうじ菌を培養したもの(以下「しょうゆこうじ」という。)
又はしょうゆこうじに米を蒸し、若しくは膨化したもの若しくはこれをこ
うじ菌により糖化したものを加えたものに食塩水又は生揚げを加えたもの
(以下「もろみ」という。)を発酵させ、及び熟成させて得られた清澄な
液体調味料(製造工程においてセルラーゼ等の酵素(たん白質分解酵素に
あっては、しろしょうゆのたん白質を主成分とする物質による混濁を防止
する目的で生揚げの加熱処理時に使用されるものに限る。)を補助的に使
用したものを含む。以下「本醸造方式によるもの」という。)
2 もろみにアミノ酸液(大豆等の植物性たん白質を酸により処理したもの
をいう。以下同じ。)、酵素分解調味液(大豆等の植物性たん白質をたん
白質分解酵素により処理したものをいう。以下同じ。)又は発酵分解調味
液(小麦グルテンを発酵させ、分解したものをいう。以下同じ。)を加え
て発酵させ、及び熟成させて得られた清澄な液体調味料(以下「混合醸造
方式によるもの」という。)
3 1、2若しくは生揚げ又はこのうち2つ以上を混合したものにアミノ酸
液、酵素分解調味液若しくは発酵分解調味液又はこのうち2つ以上を混合
したものを加えたもの(以下「混合方式によるもの」という。)
こいくちしょうゆ しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とするものいう。
うすくちし しょうゆ しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類若しくは小麦グルテンを加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみは米を蒸し、若しくは膨化したもの又はこれをこうじ菌により糖化したものを加えたもの又は加えないものを使用するもので、製造工程において色沢の濃化を抑制したものをいう。
たまりしょ
うゆ
しょうゆのうち、大豆若しくは大豆に少量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とするものをいう。
さいしこみ
しょうゆ
しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を
加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみは食塩水の代わりに
生揚げを加えたものを使用するものをいう。
しろしょうゆ しょうゆのうち、少量の大豆に麦を加えたもの又はこれに小麦グルテンを加
えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、製造工程において色沢の濃化
を強く抑制したものをいう。
生揚げ 発酵させ、及び熟成させたもろみを圧搾して得られた状態のままの液体をい
う。

しょうゆの定義だけ見ると、ずいぶん工業的に作るものだなと思いましたが、こいくちしょうゆ、うすくちしょうゆと下の方を見ていくと、一番上のしょうゆの定義が、しょうゆとしての最低限の定義なんだと分かりました。しょうゆと名乗るなら最低これだけのつくり方をせよということです。たいていの家庭で普段使われているのは、こいくちしょうゆです。

こいくちしょうゆ

濃口しょうゆは最も一般的なしょうゆで、しょうゆ全生産量の約8割を占めます。

うすくちしょうゆ

色が淡く、香りのおとなしいしょうゆですが、食塩の量はこいくちしょうゆよりも1割程度多めです。色が薄くても減塩しょうゆとは違うので血圧に注意している方は、知っておいてください。

たまりしょうゆ

一昨年、伊勢神宮に初めて行ったのですが、その時に食べた伊勢うどんが印象に残っています。たまりしょう油の黒いだしが塩辛いのかと思ったらとてもおいしくて。たまりしょうゆは使ったことがないです。

たまりしょうゆは、「豆みそ」をつくっている過程で生まれたしょうゆです。色が濃く、とろみがあってうま味が強く、独特な香りがあります。東海地方でおもにつくられています。

さいしこみしょうゆ

再仕込みしょうゆです。発祥は山口県柳井地方。生産量はそれほど多くないですが、全国で作られています。色はたまりしょうゆより濃いです。

しろしょうゆ

愛知県碧南地方で生まれたしょうゆです。うすくちしょうゆよりさらに色がうすい。味は淡泊ですが、甘み塩味が強いです。

生揚げ

生揚げは、日本酒でいうしぼりたてみたいなものですね。火入れもろ過もしていないので菌が活動している。そのため、一般的には流通することは少なく、醤油蔵併設の直売所などで限定的に販売をされているそうです。こういうのほしくなります。ちなみに読み方は、「きあげ」だそうです。

しょう油の原料は、表を見る限り、大豆、米、小麦、麹です。味噌と変わらないですね。

しょう油に関しては、しょうゆ情報センターを見るといろいろなことが分かります。

しょうゆを醸す微生物たち

農大の小泉先生の醤油・味噌・酢はすごい – 三大発酵調味料と日本人にはしょう油を醸造するときに活躍する微生物が紹介されていました。

醤油を造るのには、大きく分類して麹菌、醤油酵母(耐塩性酵母)、醤油乳酸菌(耐塩性乳酸菌)の三種の異なる発酵微生物が必要となる。

つまり、糸状菌(麹菌)、酵母、細菌の三大微生物の共演ということになる。つまり、蒸した大豆と炒った小麦を種麹とともに混合し、これを麹室で製麹(せいさく)すると、麹カビが繁殖してまず醤油麹ができる。

この麹の中には、麹カビの生成したタンパク質分解酵素が多く含まれていて、諸味(もろみ)での発酵の際に原料のタンパク質を分解し、アミノ酸の蓄積を行う。

次に、この麹と食塩と水を仕込み樽に配合して諸味をつくるが、この諸味では、主として麹に付着していた耐塩性酵母や耐塩性乳酸菌が繁殖して発酵が起こる。

約一年間、発酵・熟成を行う間、それらの微生物はアルコールやエステル類、有機酸類などを蓄積し、あの特有の香味を持った醤油が出来上がるのである。

日本酒も、味噌もそうでしたが、麹、酵母、乳酸菌はセットで使われています。

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