味噌 味噌の中でも乳酸菌や酵母が活躍している
味噌は大豆と米麹で仕込むので、麹が発酵させていると思っていたのですが、麹は米や大豆のでんぷんを糖化させ、たんぱく質をアミノ酸にします。その後、乳酸菌や酵母が出てきて、糖分を乳酸やアルコールに分解し、雑菌の繁殖を抑えたり、香りをつくったりしま...
2016.04.10
味噌
kuni
味噌 古細菌 メタンガスをつくるメタン菌について
メタンガスというと、今はメタンハイドレートが話題ですが、昔、有機農業をやっている人たちがバイオガスといって、生ゴミや糞尿からメタンガスをつくって煮炊きに利用しているのをテレビで見たことがあります。 私が興味があるのはそちらです。おならの成分...
2016.04.08
古細菌
焼酎 黒糖焼酎は糖質がないのかな？
糖質制限ダイエットが流行っていますが、その影響か糖質ゼロをうたうビールや日本酒まであります。私はどれも飲んでいませんけれども。 ところで、1年前だったか初めて黒糖焼酎を買いました。私は焼酎をほとんど飲みません。飲み慣れると飲めないことはない...
2016.04.07
焼酎
ビール 生ビールとラガービールの違い
生ビールは加熱していないがラガービールは加熱していると思っていましたが、それは間違いでした。生ビールは加熱処理をしていないビールですが、ラガービールは貯蔵工程で熟成させたビールであり、加熱非加熱の区別はありません。加熱しているビールがラガー...
2016.03.30
ビール
酵素 酵素洗剤の酵素について
石けんは水と油をなじませる界面活性剤の一つです。油汚れは落ちるのですが、タンパク質はむずかしかった。酵素洗剤の酵素の標的はタンパク質です。酵素洗剤の歴史は案外古くて、1930年には市販された記録があります。洗剤に使う酵素は、1960年に発見されています。
2016.03.29
酵素
漬物 木曽のすんき漬けが人気らしい
木曽のすんき漬けは、貴重な塩を使わないで漬けた漬け物です。温度を上げて保温して乳酸菌を増やすのが特徴です。その乳酸菌がアトピー性皮膚炎や花粉症の原因とされるIgE抗体を抑えると発見され、人気が出ました。すんき漬けから見つかった別な乳酸菌の一...
2016.03.28
漬物
ビール 日本のビール味の変遷
日本のビールは、最初はエールビールから始まり、すぐにドイツ風のラガービールに変わりました。日本人の口に合わせるため副原料に米が使われるようになりました。その後、トウモロコシや砂糖、ジャガイモなどデンプン類の使用が追加されました。これは戦争と...
2016.03.27
ビール
酵素 酵素の話5題
酵素が働く適温は体温くらいと習いましたが、アミラーゼが働く温度は50～60℃です。かぜ薬に入っている塩化リゾチームは、のどなどに感染した細菌の細胞膜を破壊する働きがある酵素です。ピロリ菌はウレアーゼをたくさん生産して強酸性の胃の中でアルカリ...
2016.03.25
酵素
日本酒 日本酒の古酒をつくる
古酒は、しぼりたての酒を火入れして、それをタンクにあるいは、甕や樽、ビンに1年以上、常温で長期貯蔵したもののことをいいます。 （これは澤乃井の蔵で、見学当時17年間熟成中の蔵守という酒） 日本酒はできたてを飲んでもおいしいが寝かすとどうなる...
2016.03.24
日本酒
ビール ビールにコーンスターチなど副原料を使うのは何故かな？
私は飲むならビールと決めています。最近は、発泡酒や第三のビールも出ていますが、混ぜものが多いようなビールはあまり飲みたいと思いません。 しかし、ビールも麦芽だけでつくっているものとコーンスターチや米など副原料を使ったビールがあります。私が好...
2016.03.23
ビール