発酵食品を読む | ページ 28 | 発酵食品のよさや効果を読んで知ってためしてみる

わさび漬けの作り方調べたら意外と簡単でした

漬物学を読んでいます。昨夜台所の下を整理して、使えそうな空き瓶や梅酒漬け用のガラス瓶を出してきました。これから遊びながらあれこれ漬けてみようと思っています。ところで、わさび漬けってお好きですか？私は好きで、観光地のおみやげ物屋さんで売って...

ヨーグルトの成分や乳酸菌の種類と効果について調べてみた

ヨーグルトについて、国際食品規格と日本の発酵乳の規格に違いがあります。日本の方が自由度が高いです。普通に手に入るヨーグルトに使われている乳酸菌と、期待できる効果について調べてみました。

ヨーグルト

乳酸菌はどのような菌なのか？

乳酸発酵の文化譜を読みました。酵母と乳酸菌と麹は日本人の生活にとって馴染みがある存在です。漬け物もヨーグルトも乳酸発酵。発酵させている時は乳酸菌の存在を身近に感じますが、普段どんなところに（ひそかに？）棲んでいるのかなど、ほとんど知りません...

誰でもできる手づくりワイン

ワインをつくるぶどうは食べて美味しくないのがよい。そして補糖をします。赤ワインと白ワインは、同じぶどうを使ってもつくり方が違います。誰でもできる手づくりワイン―仕込み2時間2か月で飲みごろ（農山漁村文化協会 2006）を読みました。永田十...

麹は米を糖化させるだけでなく大豆のタンパク質も分解する

日本酒の醸造は蒸した米に麹を植えつけて糖化させていましたが、味噌をつくるときは、茹でるか蒸した大豆に米麹を加えて発酵させます。同じ麹ですが、麹はデンプン、タンパク質、脂質を分解する酵素をそれぞれつくります。味噌は大豆と塩と米麹だけでできる...

ストレプトマイシンは土の中の放線菌から

今は、抗生物質を使うと、耐性菌の問題があるということが広く知られている時代です。あまりよいイメージは持たれていません。しかし、昔、結核の特効薬としてストレプトマイシンができて、結核は不治の病から治る病気になりました。ところで、そのストレプ...

カカオ豆を発酵させるココア発酵

チョコレートはカカオからできているのは知っていましたが、カカオ豆を発酵させてからチョコレートを作っているのは知りませんでした。チョコレートは発酵食品？チョコレートの散歩道―魅惑の味のルーツを求めてを読みました。実は少しチョコレートに興...

チョコレート

死んだ乳酸菌でも効果があるという話

人の健康は腸内細菌で決まるを読みました。この本は腸内細菌の研究の第一人者、光岡知足先生の本の中で、現在、一番新しい本だと思います。この技術評論社の知りたいサイエンスシリーズは、よい本が多いです。ページ数の割に内容に広がりがあり、さらに興味が...

「納豆の快楽」を読んだ

「納豆の快楽」の中で、納豆を食べると食中毒を防いでくれる話が一番興味深かったです。おかしなものを食べたら納豆を食べると覚えておきます。納豆菌と病原性大腸菌を同時に培養すると、納豆菌の増殖の早さで病原性大腸菌を淘汰してしまうそうです。そして栄...

「わが家でできるこだわり清酒」はドブロクと清酒造りが学べる

「わが家でできるこだわり清酒」は農学部の学生が実習しているかのようにドブロクと清酒造りが学べる本です。日本酒の酵母って後から足すのではなかったっけと思っていたら、ドブロクを仕込んだり、酛を造るには空気中の酵母を取り込むことがわかりました。生...

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