しば漬け食べたい

今日は市場に買い物に行こう。そういえばいつも目につくところに置いてある、しば漬けをしばらく食べてないなと思い出しました。漬け物は食べ始めるとしばらくそればかり食べるようになります。しば漬け食べたい。

ずっと読んでいた漬物学には、しば漬けの作り方も書いてありました。でも、保存版 おいしい漬け物と梅干しを借りて来ました。とてもきれいな本です。

しば漬けは源平時代、壇ノ浦で生き残った建礼門院(平徳子)が京都大原の寂光院に隠棲したときに村人がなぐさめるために献上したといわれています。

私は北国育ち。北国にはこんな漬け物はありません。京都の漬け物を食べると、いつも高校の修学旅行を思い出します。その時に初めて京都に行ったのです。京都に行くとあちこちで漬け物の試食をやっていてそれが新鮮でした。

自分たちの住んでいる環境とあまりに違うので印象が強く、京都の大学に行った同級生は多かったです。

京都のすさまじい暑さは平気だったのかなと思いますが、今は東京が一番暑いのでしたね。

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しば漬けの作り方

材料をそろえる

しば漬けは、紫葉漬けとも書きます。紅色に染まった具と、酸味のきいた風味が特徴です。このさわやかな酸味が魅力でたくさん食べてしまいます。

ご飯もとてもすすみます。

きゅうりの塩漬けとみょうがの塩酢漬けを別に用意しておいて(もちろん、それぞれ食べればよいのです)、それになすを漬け込んで、梅酢で色づけすればできると考えればよいみたいですよ。

材料からそろえましょう

材料

  • なす・・・7個
  • きゅうりの塩漬け・・・7本
  • みょうがの塩酢漬け・・・5個
  • 刻んだ梅じそ・・・大さじ1

漬け汁

  • 赤梅酢、白梅酢・・・各大さじ2
  • 酢・・・大さじ1.5
  • 砂糖・・・小さじ1~1.5

漬ける容器は、ほうろうかガラスの保存びんでOKです。

作り方

  1. なすは二つ割りにして5mm厚さの斜め切りにし、3%の塩水(2リットルの水に6gの塩)に20分くらいさらしてあく抜きをする。深い器に塩水となすを入れ、ざるをのせて水を入れた器(水をいれたペットボトルでもOK)を重しとしてのせておくとうまくあく抜きができる。
  2. なすの水気をきつくしぼる。
  3. きゅうりの塩漬けは5mmの斜め切りにし、木綿の袋に入れてもみ洗いして塩出しし、軽く水気をしぼる。
  4. みょうがの塩酢漬けは二つ割りにしてから縦に薄切りにし、軽くしぼる。
  5. ボウルに2~4と梅じそを入れて混ぜる。
  6. 赤梅酢と白梅酢に酢と砂糖を加え、よく混ぜて漬け汁を作り、5の全体にまんべんなく振りかける。
  7. 容器に6を入れ、約1キロの重しをする(ペットボトル2本)。途中、1~2回かきまぜ、一昼夜ほどで食べ頃になる。

きゅうりは古漬けを使うと酸味が強く、しば漬けらしい風味がでるそうです。白梅酢と赤梅酢は市販品があります。手に入らない場合は、お酢につぶした梅干し2個を加えて代用してもよいそうです。

では次に、きゅうりの塩漬けとみょうがの塩酢漬けの作り方を書いておきましょう。

きゅうりの塩漬け(保存漬け)

これは1年以上日持ちする保存漬けです。

材料

  • きゅうり(皮のかたい立ち)・・・5キロ
  • 塩・・・650g(きゅうりの重さの13%)
  • 水・・・1L

容器はほうろう製かタルがよい。

作り方

  1. 新鮮なきゅうりはよく洗い、漬け物容器の底に塩を軽く振って一並べし、また塩を振ってきゅうりを並べ、これをくり返して最後に残りの塩を振る。
  2. 押しぶたをして、しっかり(約10㎏)重しをし、押しぶたのまわりから、きゅうりの高さの1/3~1/2まで水を注ぎ入れて漬け込む。
  3. 10~15日したらかびをすくいとり、きれいな漬け汁だけを鍋に移し、塩1/2カップを足して煮立てる。よく冷まし、きゅうりが隠れる程度にかけて、また重しをしておく。これを一夏に5~6回繰り返し、上を紙でおおって冷暗所に置けば、翌年まで楽しめる。約1年たったものは、板漬けと呼ぶ。

みょうがの塩酢漬け

材料

  • みょうが(小)・・・2㎏
  • 水・・・適量
  • 酢・・・適量
  • 塩・・・100g(みょうがの重さの5%)

作り方

  1. みょうがは小粒でかたいものを選んでよく洗い、ざるにあげて水気を切り、花便(茎)が長ければ折り、清潔びんにきっちり詰める。
  2. 手でみょうがをおさえて、みょうがの高あの半分弱まで水を注ぎ入れる。
  3. 次に、みょうがにかぶる程度に酢を注ぎ入れる。これで酢と水が同じ割合の漬け汁になる。酢をやや多めにする。
  4. 塩を加え、ビンを傾けるようにして静かにゆすって塩を溶かす。
  5. 小石やビー玉をよく洗って煮沸消毒し、冷めたら清潔な木綿袋に入れ、口を結んで重しをつくる。
  6. ミョウガの上に5の重しを均一になるように載せ、漬け汁が重しにひたひた程度まで上がるようにし、フタをして冷暗所におく。3~4日で食べられる。

まとめ

きゅうりの塩漬けが少々面倒ですが、それさえあれば、数日でできます。みょうがの塩酢漬けまであれば、翌日に食べられます。そういえば、なすはぬか床に入れてもすぐに漬かりました。

京都の漬け物は、長く漬かった古漬けのようなものはなく、酢を使った淡い味わいで上品なものが多いですね。

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