お酒

日本酒の古酒をつくる

古酒は、しぼりたての酒を火入れして、それをタンクにあるいは、甕や樽、ビンに1年以上、常温で長期貯蔵したもののことをいいます。（これは澤乃井の蔵で、見学当時17年間熟成中の蔵守という酒）日本酒はできたてを飲んでもおいしいが寝かすと...

ビールにコーンスターチなど副原料を使うのは何故かな？

私は飲むならビールと決めています。最近は、発泡酒や第三のビールも出ていますが、混ぜものが多いようなビールはあまり飲みたいと思いません。しかし、ビールも麦芽だけでつくっているものとコーンスターチや米など副原料を使ったビールがあります。...

ビール醸造法の変遷について

私はビールが好きです。一番好きなのは、サッポロのラガービール。赤い星が入ったクラシックなデザインのビールで、古典的なスタイルの居酒屋に行かないと出て来ません。次がサッポロの黒ラベル。北海道限定のサッポロクラシックはとてもおいしいと思...

ウイスキーの熟成について

ウイスキーの熟成とは、発酵モロミを蒸留したニューポットを、樽に入れてから始まります。熟成のピークは一般に10～12年。色が変わり、芳香成分であるエステルが増え、ウイスキー樽由来の、ウイスキーコンジェナーによってまろやかさが生まれます。

ウイスキー

ウイスキーの発酵には乳酸菌が出てくる

ウイスキーの発酵工程には乳酸菌が関係します。酵母が増える前に乳酸菌が増えて雑菌を増やさないようにする他、アルコールがほぼできて酵母の勢いがなくなった後にも、いくつかの種類の乳酸菌が増殖して乳酸を作ります。

乳酸菌酵母ウイスキー

「わが家でできるこだわり清酒」はドブロクと清酒造りが学べる

「わが家でできるこだわり清酒」は農学部の学生が実習しているかのようにドブロクと清酒造りが学べる本です。日本酒の酵母って後から足すのではなかったっけと思っていたら、ドブロクを仕込んだり、酛を造るには空気中の酵母を取り込むことがわかりました。生...

酵素資源余話-酵素のおもしろさを尋ねて

酵素資源余話―酵素のおもしろさを尋ねてを読みました。著者の一島英治氏は東北大学の名誉教授でいらして、50年以上酵素の研究に携わってきた方です。この本は東北大学出版会から出ていました。本の内容はきっと専門書ほどむずかしくはない...

日本酒酵素

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