発酵食品を読む | ページ 24 | 発酵食品のよさや効果を読んで知ってためしてみる

遠藤章博士とスタチン

カラー図解 EURO版バイオテクノロジーの教科書(下) を読んでいたら、前半にとても長いコラム「スタチン薬-遠藤章博士はいかにして何百万人もの心臓病患者の人生を変えたのか」があり、とても面白かったです。この本は、上下巻2冊になっています...

しょう油の効能も味噌とそっくりだった

味噌の効果が分かる味噌力で味噌の効能を書きました。その時に味噌は、大豆、米、麹だから、しょう油はどうなんだろうと思いました。原料は似たようなものです。大豆、小麦、麹です。しょうゆの不思議を読むと、しょう油の医学・生理学的効果についてでてい...

味噌の効能が分かる「味噌力」

味噌汁を飲まない人が増えていると聞いたことがありますが、「味噌力」を読むと、やはり日本人は味噌汁を飲まなければと思うようになります。味噌と健康の関係というより、もっと踏み込んで、味噌が大きな病気を避ける味方になってくれることを教えてくれる本です。

なぜ脱脂加工大豆を使ってしょう油をつくるか？

脱脂加工大豆を使うことは、もともと戦後の物資不足から始まりましたが、あとで不用になる油が最初から取り除かれているので、原料中の窒素分が多くなり、品質向上に役立つようになりました。また、醸造期間も短くなりました。そして、従来からある丸大豆しょ...

醤油の作り方-本醸造-

蒸した大豆（脱脂加工大豆）と炒った小麦を混合し、種麹を加えてしょうゆ麹を造ります。原料全部に麹を植えつけるのが特徴です。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで諸味を造り、約6ヵ月ねかせると、麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さら...

しょう油の種類について

しょう油には、こいくちしょうゆ、うすくちしょうゆ、たまりしょうゆ、さいしこみしょうゆ及びしろしょうゆがあります。その他に生揚げ（きあげ）といって、発酵・熟成させたもろみを圧搾して得られた状態のままの火入れしていないしょう油がありますが、これ...

豆乳グルトの成分や効果や作り方など調べてみた。

マルサンの豆乳グルトを買って来ました。豆乳ヨーグルトはあまり売っていません。しかも、このようなプレーンタイプで400g入りは見たことがありません。そして、この豆乳グルトは、漬け物由来の乳酸菌を使っているこだわりを感じるヨーグルトです。ど...

ヨーグルト

クエン酸を黒麹カビで製造する歴史は100年前から

この記事では、クエン酸が黒麹を使って製造されるようになったのは100年前のアメリカからで、黒麹は、パンに生えたカビから採取されたこと、黒麹のTCA回路の反応を途中で止めることで、クエン酸がたくさん得られるようになったことを説明します。以前...

麹クエン酸

みりんと酒はどうちがうのか？

私にとって長らくみりんが何ものであるのか謎でした。以前、そば学校に行った時、そばだしを仕込むときにみりんを「煮きる」ことをやりました。鍋に入れたみりんを熱して傾け火を入れるのです。その時、みりんには火がつくくらいアルコールが入っているんだ...

リキュール

サトウキビが原料のラム酒

黒糖焼酎は糖質がないのかな？を書いたら、同じ砂糖を原料に使ったラム酒はどうやってつくられているんだろうと思いました。ラム酒はお菓子にも使われていて香りがとてもよいですが、ほとんど飲んだことはありません。ラム酒はカリブの酒ですね。黒糖焼酎は...

リキュール

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