麹 麹カビがなぜ 蒸米でよく増えると わかったのだろう? 蒸米が米麹作りに適しているのはわかったのですが、普段炊いたご飯を食べているので、なぜ蒸米が適しているとわかったのだろう?と思いました。調べてみると、大昔の弥生時代からお米は蒸して食べていたそうです。それなら食べ残したご飯にカビが生えるのは日... 2022.03.13 kuni 麹
麹 麹は不思議で面白くて興味がつきない 麹についての解説本は、乳酸菌ほどありません。そのせいか麹は地味な存在なのですが。少し調べてみると、米麹がなぜ出来たのだろうか?とか、米麹を使った米味噌はちょっとした発明品だったんじゃないだろうか?とか、カビの中から麹菌だけ取出す技術は室町時... 2022.01.10 kuni 麹
麹 なぜ甘酒は飲む点滴といわれるのか? 甘酒はなぜ栄養豊富で飲む「点滴」と呼ばれるのだろう?甘酒と炊いたご飯の栄養成分を比べると、甘酒の方がぶどう糖が多いものの、その他の栄養成分はご飯の方が多い。さらに、米麹甘酒の文献を読むと、炭水化物がほとんどぶどう糖に変わっていて、「点滴」の意味がぶどう糖を補給することならその通りだと思います。しかし、遊離アミノ酸もビタミンの量も大したことはなく、栄養豊富とはいえないと思います。 2021.11.30 kuni 麹
ヨーグルト 甘酒ヨーグルトが流行っているとか 甘酒ヨーグルトが流行っているそうです。甘酒にヨーグルトを混ぜます。はちみつやジャムを混ぜるのと同じ。甘酒もヨーグルトも簡単に自作できます。甘酒は飲む点滴なんていわれますが、炊いたご飯と変わりません。それよりも麹を一緒に飲むと考えた方がよさそうです。 2021.11.14 kuni ヨーグルト麹
麹 「麹親子の発酵はすごい!」を読んだ ヨーグルトは何度も種として使い回せるのですが、麹はすぐに劣化してしまうそうです。海外でも麹に関心が持たれるようになっていますが、麹と同じアスペルギルスには猛毒を作るものがあり、麹を安易につくるのは注意する必要があります。麹には毒を作る遺伝子... 2021.07.15 kuni 麹
麹 江戸時代麹はどのようにつくられていたのだろう? 江戸時代の有名な本草書、本朝食鑑にも麹の記事があり、つくり方が書かれていました。蒸米にカビを生やし、全体が黄カビになるのを待って使うようです。種麹は使わないのが意外でしたが、メモしておきます。 江戸時代、麹はどのようにつくられていたのだろう... 2021.06.29 kuni 麹
麹 米麹をつくる時なぜ蒸米を使うのだろう? アジアの餅麹と日本の米麹を比べると、米麹だけは「蒸した米」に麹菌を植えつけるのです。炊いたご飯でなく蒸米にはカビが着きやすく麹菌にピッタリです。一方、加熱しない餅麹に使う麦穂にはクモノスカビが多く生息し餅麹にピッタリです。そして、稲穂には麹... 2021.06.28 kuni 麹
麹 日本で米麹が使われるようになったのは10世紀頃か? なぜ日本でカビの一種である麹から酒ができると発見されたのだろうと思いましたが、4000年前の中国で、すでにカビを利用した酒づくりが行われていたそうです。中国では穀物の芽である「糵(げつ)」と生の穀物を水につけて粉砕し固めてカビをつけた「餅麹... 2021.06.21 kuni 麹
麹 カビだらけのご飯から木灰を使って麹を単離する カビだらけのご飯から、麹カビらしきものをヘラで採り、それにくぬぎの葉っぱを乾燥させて焼いた木灰を薄くかけておくと、徐々に麹カビ以外の微生物が死滅し、10日目からは、麹カビだけが取り出せるようになります。すごい。 木灰と麹の関係をもっと知りた... 2021.06.07 kuni 麹
麹 甘酒をヨーグルティアでつくる 甘酒は、米麹と、炊いたご飯と、水があればできます。ヨーグルティアなら60℃の保温ができるので簡単に作れます。麹1:ご飯1:水3の割合で、10~12時間保温します。ご飯と甘酒の栄養成分を比較すると、甘酒にごくごくわずかにビタミンB2が増える程... 2021.04.22 kuni 麹