麹

甘酒はなぜ栄養豊富で飲む「点滴」と呼ばれるのだろう？甘酒と炊いたご飯の栄養成分を比べると、甘酒の方がぶどう糖が多いものの、その他の栄養成分はご飯の方が多い。さらに、米麹甘酒の文献を読むと、炭水化物がほとんどぶどう糖に変わっていて、「点滴」の意味がぶどう糖を補給することならその通りだと思います。しかし、遊離アミノ酸もビタミンの量も大したことはなく、栄養豊富とはいえないと思います。

ヨーグルトは何度も種として使い回せるのですが、麹はすぐに劣化してしまうそうです。海外でも麹に関心が持たれるようになっていますが、麹と同じアスペルギルスには猛毒を作るものがあり、麹を安易につくるのは注意する必要があります。麹には毒を作る遺伝子...

アジアの餅麹と日本の米麹を比べると、米麹だけは｢蒸した米｣に麹菌を植えつけるのです。炊いたご飯でなく蒸米にはカビが着きやすく麹菌にピッタリです。一方、加熱しない餅麹に使う麦穂にはクモノスカビが多く生息し餅麹にピッタリです。そして、稲穂には麹...

なぜ日本でカビの一種である麹から酒ができると発見されたのだろうと思いましたが、4000年前の中国で、すでにカビを利用した酒づくりが行われていたそうです。中国では穀物の芽である｢糵（げつ）｣と生の穀物を水につけて粉砕し固めてカビをつけた｢餅麹...

カビだらけのご飯から、麹カビらしきものをヘラで採り、それにくぬぎの葉っぱを乾燥させて焼いた木灰を薄くかけておくと、徐々に麹カビ以外の微生物が死滅し、10日目からは、麹カビだけが取り出せるようになります。すごい。木灰と麹の関係をもっと知りたい...