ほんとの本物の発酵食品

ほんとの本物の発酵食品を読みました。著者のアレックス・リューイン(Alex Lewin)さんは、本業がコンピュータのプログラマーだそうです。FEED ME LIKE YOU MEAN ITというブログで新しい記事が読めます。

出版社のガイアブックスは、翻訳書が全体の50%以上になるそうで、ボディワーク、自然療法・統合医療・健康、ヒーリング・精神世界、リハビリテーション・スポーツ医学、食・ワイン、などなど…の本を出しています。

日本人にとって、味噌、醤油は当たり前のように毎日使うもので、漬け物もあわせると、われわれが発酵食品を食べない日はほぼ、ないと思います。

それで逆に、アメリカ人のアレックス・リューインさんがどんな発酵食品を紹介するのだろうということに興味を持ちました。この本には、いろいろな発酵食品を作るレシピが紹介されています。

面白かったのは、紅茶キノコとジンジャエールとザウワークラウトです。

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紅茶キノコ

紅茶キノコって覚えていますか?私がまだ少年の頃、大ブームが起きました。ウイキペディア紅茶キノコによると、

日本では昭和40年代末から50年代初頭にかけて、健康食品としてブームとなり、流行した。家庭で栽培できたことから、株分けにより口コミ的にも広まったが、ブームは『紅茶キノコ健康法』の発行によるところが大きい。

そうそう、紅茶キノコ健康法という本が私の家にもありました。しかし、紅茶キノコは一度も見たことがなかったので、私の中では、紅茶の缶の中で、葉っぱにキノコを生やすのだろうと思いこんでいました。

ロシアの文学者ソルジェニーツィン、元アメリカ大統領のロナルド・レーガン、マドンナなどが愛用していたとか。どんな効果があるのか書かれていませんが、この本にはつくりかたが出ています。本のレシピを紹介しては申し訳ないので、クックパッドのリンクを貼っておきます。

クックパッドはマニアックなレシピまで載せているんですね。

ジンジャエール

ジンジャエールが発酵飲料だとは知りませんでした。私はウイルキンソンの炭酸のきついジンジャエールが好きだなと思ったことはありますが、炭酸飲料を飲むならビールの方がいいです。

少し調べてみたら、ジンジャエールの先祖は、イギリスで作られていたジンジャービアというのがあるようです。ジンジャーの刺激が強く、市販されていますがイギリスでは家庭で作るのが一般的とか。

ウイキペディアには、つくりかたがでていました。

例として1.5L分の作り方を挙げる。まず1.5Lの炭酸用の空のペットボトルに温めた浄水を同量注ぎ、ドライイーストを小さじ1/2、砂糖を150g入れ、よく混ぜる。その後皮をむきすりおろしたしょうがを大さじで2~3、レモン果汁1個分、好みでとうがらしを1つ加え常温で日差しのある場所に置く。

すると半日から1日で中で発酵が進み、炭酸ガスが発生して微炭酸のジンジャービアができあがる。ペットボトルが指で押せないほど硬くなった時点で完成である。

それ以上置くとペットボトル自体がガス圧に耐えられず破裂するので注意。できあがったジンジャービアにはおろししょうがが混じっているので布や茶こしで中身をいったん全部こしてから再度ペットボトルで保存し、冷蔵庫で冷やして飲むほうがおいしい。(出典

ドライイーストは乾物屋さんか菓子材料店で手に入ります。ジンジャービアもジンジャーエールも砂糖を弱くアルコール発酵させたものにショウガの味がついたと考えればよいのでしょうか。

アレックス・リューインさんのジンジャエールは、材料はショウガと水と砂糖とヨーグルトホエー(ヨーグルトを作った時にできる透明な上澄み液)を使っています。こちらだとスターターが乳酸菌になりますね。かなり発泡するようなことが書かれています。

ジンジャービアもジンジャーエールも簡単につくれますね。これは自分でもやってみるつもりです。

ザウワークラウト

以前、ビール好きの人を接待するのに、生ビールを飲みに銀座のライオンに何度か行ったことがあります。ここではソーセージなどの横にたいていザウアークラウトがついてきます。ザウアークラウトはあまり食べたことがなかったのですが、酸味が強くてソーセージとビールによく合うなと思いました。

かなり酸っぱかったので、酢漬けかと思ったら、キャベツに塩を加えて乳酸発酵させるだけでした。

私は今白菜漬けはやっているのですが、唐辛子と昆布を加えて少し味をつけています。キャベツと塩だけであれだけの酸味が出せるなら、やってみようと思います。白菜を漬けるときは、だいたい重量に対して3%の塩を足して即席漬物器で漬けていますが、ザウワークラウトは2%でよいみたいです。

ザウワークラウトを漬ける時に、キャベツを容器にぎゅうぎゅうに詰めるのは乳酸菌がよく働くようになるべく酸素を減らしているのでしょう。だから、あれだけの酸味がでるのだと思います。即席漬物器は空気にふれるので長くは漬けておけないです。

これも密閉できる容器さえ探せばできるので、一度やってみます。発酵食品は、安価にできて保存性と味がよくなるのが何とも魅力です。

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