発酵食品全般

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発酵食品ソムリエとは

発酵食品ソムリエとは何だろうと思ったら、小泉武夫さんが理事長をつとめるNPO法人 発酵文化推進機構が開催する「発酵の学校」を受講するともらえる認定証でした。公的な資格ではありません。通信教育のユーキャンでも講座があります。「発酵の学校」、講師陣が面白そうな方ばかりです。
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「日本発酵紀行」を読んで初めて知った2つのこと

小倉ヒラクさんの「日本発酵紀行」を読んで、坂の街、尾道が造酢が盛んな街だったことを初めて知りました。北前船で秋田から安い原料米を買い付けて尾道で酢を造り、また同じ北前船の逆航路で売りさばいていたそうです。また、日本酒は醸造酒の中ではアルコー...
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鮒ずしは1度しか食べたことがない

鮒ずしなど馴れずしは、東北タイとラオスにルーツがあるそうです。ゲンゴロウブナ、ニゴロブナを塩漬けにして3ヵ月~1年寝かせて、よく洗い、今度は米飯を詰めて、空気に触れないようフタをして1年寝かせます。乳酸発酵し、できた短鎖脂肪酸とアルコールと...
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干物の塩分は意外と少なく、 うま味は自己消化による

干物は発酵食品として知られています。塩をして乾かすので、保存性がよくなりますが塩分が多いのではないかと調べました。しかし、開いたものは意外にも少ない。丸干しは多いです。減塩時代なので冷蔵・冷凍保存前提で塩の量を減らしてあります。干物の「発酵...
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塩辛の塩分濃度は本来高い方が熟成が進んでおいしくなる

塩辛は、冷蔵ケースに入って販売されているのがよいものだと思っていました。しかし、本来、塩辛は塩分濃度を10~20%と高くして菌の活動を抑え、肝臓の自己消化酵素の働きでうま味を醸成させる食品です。低塩時代、塩辛の塩分濃度は5%程度になり、冷蔵...
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小泉武夫「食いしん坊発明家」はとても面白かった

小泉先生の「食いしん坊発明家」はタイトルだけ見ると、子ども時代の話かと思いましたが、東京農大を卒業した頃からの発明の話が、7つ、実に面白おかしく紹介されています。小説形式で書かないと面白さが伝わらないと思われたのでしょう。 小泉先生は発明家...
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生のトマトの保存食

この本、実に面白いです。発酵の技法 ―世界の発酵食品と発酵文化の探求という本です。翻訳本なので、日本人が書く内容とかなり違います。もちろん、ぬか漬けや日本酒、味噌、しょう油については、日本人が書いた本を読んだ方がよいです。 しかし、異国人で...
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大豆は豆腐より納豆やもやしで食べた方がよいのかな?

間違いだらけの食事健康法 ~現代人が「慢性病」を抱えた理由を読みました。技術評論社のこのシリーズはなかなか面白い本が多いです。この本もとても面白かったです。しかし、誤植が多すぎて、文章も少し読みにくいところがあります。編集者はもう少し頑張っ...
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ドングリを発酵させる

ドングリの形や重さが子供頃から好きです。たくさん集めると重量感があって、ポケットに入れると満足できました。針葉樹にはこんな大きな実はならないですから、広葉樹は豊かだなと思ったものです。 ところで、ドングリが食べられるとは知りませんでした。皮...
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腸から体がよみがえる「胚酵食」を読んだ

腸から体がよみがえる「胚酵食」を読みました。健康に関する本は、常識破りの内容が書かれているものが少なくないですが、この本は強力でした。 たまにこのような本を読んで、バランスを取っておくのもよいかもしれません。人間の体とはもろいようで案外強い...
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