発酵食品全般

発酵食品ソムリエとは何だろうと思ったら、小泉武夫さんが理事長をつとめるNPO法人 発酵文化推進機構が開催する「発酵の学校」を受講するともらえる認定証でした。公的な資格ではありません。通信教育のユーキャンでも講座があります。「発酵の学校」、講師陣が面白そうな方ばかりです。

小倉ヒラクさんの「日本発酵紀行」を読んで、坂の街、尾道が造酢が盛んな街だったことを初めて知りました。北前船で秋田から安い原料米を買い付けて尾道で酢を造り、また同じ北前船の逆航路で売りさばいていたそうです。また、日本酒は醸造酒の中ではアルコー...

鮒ずしなど馴れずしは、東北タイとラオスにルーツがあるそうです。ゲンゴロウブナ、ニゴロブナを塩漬けにして3ヵ月～1年寝かせて、よく洗い、今度は米飯を詰めて、空気に触れないようフタをして1年寝かせます。乳酸発酵し、できた短鎖脂肪酸とアルコールと...

干物は発酵食品として知られています。塩をして乾かすので、保存性がよくなりますが塩分が多いのではないかと調べました。しかし、開いたものは意外にも少ない。丸干しは多いです。減塩時代なので冷蔵・冷凍保存前提で塩の量を減らしてあります。干物の「発酵...

塩辛は、冷蔵ケースに入って販売されているのがよいものだと思っていました。しかし、本来、塩辛は塩分濃度を10～20％と高くして菌の活動を抑え、肝臓の自己消化酵素の働きでうま味を醸成させる食品です。低塩時代、塩辛の塩分濃度は5％程度になり、冷蔵...

小泉先生の「食いしん坊発明家」はタイトルだけ見ると、子ども時代の話かと思いましたが、東京農大を卒業した頃からの発明の話が、7つ、実に面白おかしく紹介されています。小説形式で書かないと面白さが伝わらないと思われたのでしょう。 小泉先生は発明家...