発酵食品を読む

味噌玉は豆味噌づくりには欠かせないものです。外側にカビをつけて豆麹をつくるために必要なことでした。豆味噌は愛知県を中心とした中部地方の味噌ですが、味噌玉作りはもっと広い範囲で行われていました。味噌玉を作り、それに米麹を加えて作られた味噌は味...

普段使う味噌は米味噌、豆味噌、麦味噌です。これらがいつの時代から作られるようになったのか知りたいと思いました。豆味噌は奈良時代から作られるようになったようです。米麹が量産できるようになったのは、種麹が発明された平安時代の末期から室町時代にか...

江戸甘味噌は、褐色の黒っぽい味噌ですが、2週間くらいでできてしまう味噌です。米麹の使用割合が高く、大豆よりたくさん使います。なぜ黒っぽい色になるか？大豆を蒸してしばらくそのままにするから色が濃くなります。50℃くらいの温度に加温しながら作るのが特徴です。

日本人が味噌汁を飲み始めたのは鎌倉時代からです。最初は武家や寺院など。庶民が飲み始めたのは室町時代から。戦国時代に兵糧として信州味噌、三州味噌、仙台味噌ができあがりました。江戸時代、米麹が多い甘味噌が上等品とされました。江戸時代の旅人は、納豆汁に豆腐を入れるタンパク質のトリプル摂取でスタミナをつけていたようです。

糖質の少ない味噌は、八丁味噌のような豆味噌です。大豆に麹を植えつけて味噌にするので、糖質の多い、米麹や麦麹を使いません。そもそもゆでた大豆には糖質がほとんどありません。豆味噌で味噌汁を作ると、1杯当たりたんぱく質が2.7gあります。コップ1杯の牛乳はたんぱく質が6.6g。牛乳の方が多いですが、味噌汁を食事ごとに飲むとすると、たんぱく源となります。