豆板醤はそら豆から作る

豆板醤

2016.07.24

暑くなってくると辛いものを食べたくなります。豆板醤を使った定番レシピ、麻婆豆腐は自分で作るとおいしくできますよ。豆板醤は独特の香りがありますが、そら豆から作る発酵食品だとご存知ですか？

豆板醤の作り方

私はいつもユウキ四川豆板醤 130gを買っていましたが、よく使うようになり、もう1サイズ上の225ｇを買っています。

最近、ネット通販は必ずしも安い値段ではありません。一応アマゾンのリンクを貼っていますが、近所に乾物屋さんか業務用スーパーがあったら行ってみるとよいです。今は、意外とお店の方が安いことが多いですよ。

豆板醤は、ソラマメ、唐辛子を主な原料として発酵させてつくる調味料です。ソラマメは、発芽させ皮をむきます。蒸さずに生のまま麹に漬け食塩を添加し半年ほど発酵させる。これに唐辛子など香辛料を加え1カ月から数年熟成させたものが、豆板醤になります。（出典）

発芽させて生で麹に漬け込むというのが変わっていますね。インドごはん―スパイスで元気 (いんど・いんどシリーズ)を読むと、インドで豆を調理するときは、ちょっとだけ発芽させて豆の毒を抜くのだそうです。それと似た考えなのかもしれません。

私はこの本を読んでから、玄米を炊いて食べるときにも、最低半日（12時間）以上水に漬けてその後水を取り替えて研いでから炊くようにしました。玄米も発芽する種です。胚をふくらませて、いわゆる発芽玄米にして炊いています。

レシピの検索をするなら、定番はクックパッドだと思いますが、実はテレビでやっている上沼恵美子のおしゃべりクッキングもなかなかよいです。作りやすくておいしくできます。麻婆豆腐だけでも何回かやっています。サイトから検索してみてください。

たまたま、初めて見た時に麻婆豆腐をためしに作ってみたらおいしくできたので、それからレシピを参考にしています。

いくつかある麻婆豆腐レシピは、それぞれ先生が違うので、材料もできあがりも違います。しかし、簡単にできて味がよいです。麻婆豆腐を自分で作るようになると、昼にお店で食べた時に、かなり採点が厳しくなります。

YouTubeにあった基本の麻婆豆腐の作り方を紹介しましょう。これもその通りに作るととてもおいしくできます。

材料はこの通りです。

私はカレーを作るのが趣味なのですが、極力油を使わないようにしています。しかし、スパイスの香りはたいてい脂溶性なので、最低限油を使わないとできません。

そのため、少量の油を使います。肉は鳥むね肉専門で、皮はもったいないけど外して捨てます。そんな年代になっています。たまに外食するときは全く気にしませんけれども。

豆板醤は、麻婆豆腐に使うくらいなので油や肉と相性がよいと思います。しかし、それでは健康に気をつかう年代にはあまり魅力的ではありません。風味を生かしてなるべく肉や油を使わないでおいしくいただけないか探しました。

クックパッドで肉なしで白髪ねぎと青梗菜の麻婆風スープというのが見つかりました。

材料は簡単な内容です。

すぐできそうです。鶏ガラスープの素と味噌と醤油を使うのがうま味を出すのでしょう。

ところで、豆板醤は毎日使うわけではないので、使おうと思った時に、ビンの底にわずかしか残っていなかったなんて時はありませんか？私は何回かありました。

そんなときは、仕方がないので、トウガラシ（一味か七味うどんに入れるやつ）と味噌を混ぜて使っていました。豆板醤は、独特の香りがついた辛みが魅力なので、これでは風味不足なのですが、それでまた調べてみると、さすが！こんなのがありました。

クックパッドに覚書！豆板醤、コチュジャンがない時！という記事がありました。

（大さじ2杯分）

なるほど、ごま油を入れると香りがよくなり、醤油も入れると塩味が強く感じられるようになります。

こういうのは、覚えておくとキャンプに行ったときに役に立ちます。