ヨーグルトのおいしく食べることができる期限です。この期限を過ぎても、すぐ食べられないということではありません。ヨーグルトの賞味期限は、だいたい製造後14日。未開封なら賞味期限切れ30日までほとんど変わらないという実験もありました。しかし、最後は自分の舌と鼻が頼りです。
ヨーグルトってどのくらい持つのだろう？
ヨーグルトは発酵食品なので、牛乳より日持ちするのは常識です。しかし、冷蔵庫に入れたまま忘れていて賞味期限が切れた時はどうしていますか？
ヨーグルトはどのくらいもつものなのか調べてみました。
賞味期限と消費期限
無意識に賞味期限と使っていましたが、すべての加工食品の日持ちを示す期限表示には賞味期限と消費期限があります。
賞味期限、消費期限とも開封前のことなので、一度開封してしまえばこの期限は有効でなく、できるだけ早く食べてしまわなければなりません。
うちの妻は、開封したものでも｢○月×日までだから大丈夫だ｣なんてやっていますが、それ間違ってます･･･。
ちなみに、その昔は、食品には製造年月日が表示されていました。1995年に賞味期限の表示が始まりました。
賞味期限
賞味期限は Best-beforeと表され、おいしく食べることができる期限です。この期限を過ぎても、すぐ食べられないということではありません。
衛生面による問題よりも品質に関しての表示なので、おもに長期間保存できる加工食品に使われます。
3ヶ月を超えるものは年月で表示し、3ヶ月以内のものは年月日で表示することが決められています。ヨーグルトの賞味期限は年月日表示なので、製造後3ヶ月以内に期限がくる食品です。
消費期限
消費期限は Use-by dateと表され、期限を過ぎたら食べない方が良いという表示です。
定められた方法により保存した場合、腐敗、変敗その他の品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日をいいます。
この日を過ぎたらやめたほうがいいよということですね。おおむね5日以内に品質が著しく低下する食品や食材に適用されます。
精肉や刺身、パン、生菓子、弁当、惣菜などに適用されます。さらに刺身や弁当など製造から消費期限までが短いものは、年月日に加えて時刻まで表記されることもあります。
出典：食品の期限表示について
出典：消費期限
ヨーグルトは賞味期限ですからすぐに傷むものではないのですが、いったい製造後何日くらいを賞味期限としているのでしょうか？
ヨーグルトの賞味期限は製造後14日
メーカーのサイトを歩き回りましたが、なかなか出て来ません。ヨーグルト通販の信州市田酪農の鮮度の保持についてに出ていました。ありがとうございます。製造後14日だそうです。
他メーカーも多分同じようなものだと思います。
これを長いと思いますか？それとも短いと思いますか？私は開封しなければよい状態が14日続くのは案外長いなと思いました。
乳酸菌は通性嫌気性菌なので、基本的に酸素が入らない方がよいのです。開封してかき混ぜると酸素が入りますから状態が変化します。
では、これを超えて、開封しないとどのくらいまでもつのでしょう？
賞味期限切れ30日までほとんど変わらないらしい
じっくり検索すると、「賞味期限切れ」の食品は、いつまで食べられるかという女子大らしい論文が見つかりました。
いくつかの食品について、食品の購入日、消費期限日、5 日後、10 日後、14 日後、18 日後、22 日後、26 日後、30 日後の官能検査と微生物検査を行うというものでした。
その中に、ヨーグルトも入っていました。消費期限日というのは、ヨーグルトの場合は、賞味期限日です。
条件としては、開封していない状態で保存され、決められた日に開封し実験されたとお考えください。
官能検査は、試料を少量口に含み、味、見た目、におい、酸味、口当たり、捨てるか捨てないか、そして総合評価を1～5点まで点数で評価します。
結果、ヨーグルトについては、官能検査では商品の購入日でも賞味期限日から30日後でも、ほとんど点数の変化はみられませんでした。
つまり、味、見た目、におい、酸味、口当たりなど口に含んで感じられることがほとんど変わらなかったということです。
さらに、微生物検査については、賞味期限後、一般細菌の生菌数が徐々に増えていることが分かりました。
この単位はCFU/ｇと表されます。CFUとは、Colony Forming Unit（コロニーフォーミングユニット） の略称です。
たとえば、20CFU/g とは１gに別々の菌が20個（種類）存在することを示しています。
菌は1個では目に見えませんが、培養して増えるとコロニー（集落）をつくるので見えるようになります。それが20個あるということです。
生菌数が徐々に増えたとだけ聞くと、ヨーグルトだから乳酸菌が増殖した数かと思いますが、そうではありません。
たとえば、乳酸菌や酵母や、枯草菌や大腸菌やブドウ球菌・・・など菌の種類が増えるということです。
出典：よくあるご質問
また、一般細菌数というのは、定義されています。
一般生菌数とは、ある一定条件下で発育する中温性好気性生菌数を意味し、食品の微生物汚染の程度を 示す最も代表的な指標として、食品の安全性、保存性、衛生的取扱いの良否などのの総合的な評価判断 に用いられています。
一般的には、標準寒天培地を用い、好気的条件下で、35℃±1.0℃で48時間±3時間培養後に集落が認められる数で算定し、標準平板菌数（Standard Plate Count：SPC）ともいわれます。出典：一般生菌数の概念図
好気的条件下なので、偏性嫌気性菌は入りません。乳酸菌でも通性嫌気性菌なら入ります。この一般生菌数の概念図を見せていただくと、たくさんの菌が出ています。
つまり、ヨーグルトの賞味期限後は、徐々に乳酸菌の仲間ばかりでなく他の菌も増えているのでしょう。
しかし、実際に味わう官能検査に影響を与えるほどではないということです。賞味期限後30日まで味の変化がほとんどない、つまり製造後45日くらいは平気なのかもしれません。
開封後はどのくらいもつか？
開封後どのくらいもつかというタイトルの記事を追いかけましたが、たいていメーカーの注意書き通り、2～3日という記事がほとんどでした。
ただ、中には冷蔵庫に入れていた開封してあった5ヶ月前のヨーグルトを最近食べたという人もいました。本当かどうかは分かりませんが・・・。
開封後は、周囲の環境の影響を大きく受けるのと、食べかけなら、容器内の空間が大きくなります。
すると、乳酸菌にとっては苦手な酸素が多くなるので、別な菌が繁殖してくるでしょう。
開封後どのくらいもつか確かめるのは、大きなリスクを背負ったチャレンジャーになってしまいます。これはやめておきましょう。
NOTE
メーカーがつくったヨーグルトだと賞味期限があり、それが切れて何日食べられるのだろうと思いますが、自作の場合は品質管理が甘いですから自分の感覚だけが頼りです。
もちろん、つくった後、早く食べ切るにこしたことはありませんが、残ってしまった場合、自分が感じるにおいや味だけが頼りです。
もし、ぬか漬けをつけている方なら、ぬか床のことを考えてみてください。ぬか床には賞味期限も何もありません。毎日かき混ぜて腐らせないようにするだけです。
においがおかしくなければ、ぬかを足しながら何年でも使います。
そして、うっかり忘れて腐らせた時も分かります。異様なにおいと表面に浮いた白い酵母の膜など見た目が変わります。その時は、捨てるかどうするか考えなければなりません。
時間で区切ることも目安として大切だと思いますが、もっと大事なのは、人の感覚です。よくないにおい、よくない味が分かるようにトレーニングしておきたいものです。
ヨーグルトについて他にも記事を書いています。ヨーグルトについて書いた記事をご覧下さい。