塩麹を自分でつくってみよう

塩麹は作るのが簡単です。室温でも数日でできます。ヨーグルティアを使うと6時間でできます。塩の代わりに使っただけでおいしさが増します。そして、「麹のちから!」を読んで、健康への効果を知ると、使い続けようと思うようになりますよ。まず、自分で作ってみましょう。

塩麹

塩麹がブームになったのは2012年でしたっけ。しかし、塩麹はその後も支持され、よく行く乾物屋さんでも切らすことはできないといってました。

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塩麹の作り方

塩麹をつくるのはとても簡単です。みやここうじを買うと、パッケージの裏につくり方が書いてあります。

材料

  • 米麹200g(みやここうじ200gは乾物屋さんで270円+消費税でした)
  • 塩60g
  • 水300ml

分量を変えるときは、この割合を維持してください。塩は米麹の30%。水は米麹の1.5倍の重量。(水は1ml=1g)

作り方

みやここうじ200g入りです。板状の米麹が2枚入っています。

米麹の袋を開けると、板状の乾燥した米麹が2枚入っています。これを手でよくほぐします。大きなボウルの中でほぐしましょう。

このようにバラバラにしてください。

次に塩を60g入れます。まずは計量します。

麹に塩を加えて、手でもむようによく混ぜ合わせます。

よくもみこんだ後に、水300mlを入れて別容器に移します。私は浄水器を通していますが水道水を使っています。

この状態で、上にペーパータオルを一枚フタ代わりにかけて輪ゴムで止めて1日1回かきまぜて10日くらいでできました。(冬だったので時間がかかりました)

ただ、翌日は、米麹がかなり水を吸って麹が水に浸る感じではなくなったので、水を少し足して、ひたひたになるようにして、スプーンでかき混ぜました。

塩麹を作るのは初めてだったので毎日観察していましたが、だんだん、色が茶色っぽくなり、においは麹独特の甘酒みたいなにおいになり、味は、塩辛いですが、その中に甘さが出て来ます。

最初はっきりして芯があった米粒がつぶれるようになったらできあがりです。

フタを閉めて密閉してはダメ!

注意事項は、フタをキッチリ閉めないこと。

麹に働いてもらうには酸素が必要です。

ヨーグルト造りをしている人は、ヨーグルトメーカーのフタをきちんと閉めるのが習慣になっていると思います。ヨーグルトの乳酸菌と麹は性質が違います。

乳酸菌は細菌で、生きていくために酸素を必要としない通性嫌気性菌です。発酵するときに酸素は必要ありません。

麹は酸素呼吸をする

しかし、麹は、カビの仲間で真菌です。ミトコンドリアを持ち、生きていくために酸素呼吸をします。ヒトと同じです。そのため、フタを密閉してはいけません。

私は初めて作った時、100均で買って来た幅の広いタッパーのような容器で作りました。空気に触れる面積が広くなるからです。

ヨーグルティアで塩麹をつくるなら6時間

タニカのヨーグルティアなら、60℃保温で6時間でできます。この60℃という温度は、糖化酵素アミラーゼが働くのに最適の温度です。

私は納豆、ヨーグルト、発芽玄米をヨーグルティアで作っています。週に何回か使って、もう9年経ったのかな。故障知らずで働いてくれます。それぞれの記事にリンクを貼っておきます。

タニカのヨーグルトメーカー、ヨーグルティアについて、ヨーグルティアはヨーグルトメーカーのスタンダードじゃないか?という記事を書いて詳しく説明しました。

ヨーグルティアを使い始めてかれこれ7、8年になります。一度も故障がなく、毎週、ヨーグルトと発芽玄米と納豆づくりに使っています。 使い始...

仕込みは変わらない

仕込みは室温で作る場合と変わりません。

  • 米麹200g
  • 塩60g
  • 水300ml

タニカ電器公式サイトにある塩麹のつくり方です。

私もヨーグルティアで塩麹をつくりました

さて、ヨーグルティアで塩麹をつくる場合、仕込んで6時間でできてしまうのですが、夜中にできてしまい、4時間くらい経過した朝に撮った画像です。

においは麹のにおい。色はやや茶色。味は塩気の中に甘味が出ていました。米粒はつぶれます。できあがっています。

しかし、時間が余分に経過したせいか、水が足りない。

水を加えて、別のタッパーに移しました。そして冷蔵庫へ保存。

塩麹、失敗した?いや、失敗することはほとんどないと思いますよ

塩麹を仕込んだ後の変化は、

  • 色がベージュ色に変わる
  • 甘酒のようなにおいがしてくる
  • 塩味の中に甘さがでてくる
  • 米粒がやわらかくなる

ということでしょうか。たまに、うまく米麹ができなかったなんて話を聞きますが、まず大丈夫。腐ることはほとんどないと思います。

米麹にはすでに十分に麹が繁殖している

米麹は、すでに麹が繁殖したものです。もう他の菌によって侵されることは、まずありません。そして水を加えますが、100mlあたり20gも塩を入れますから、雑菌が繁殖できるような環境ではありません。

冬に室温でつくると、10日経ってもできない時があります。気長に待っていれば必ずできます。

ヨーグルトをつくる方がむずかしい

ヨーグルトを培養する時は、沸かして殺菌した牛乳を使いますが、種になるヨーグルトは少ししか使いません。それでもヨーグルトはできあがります。

自分でヨーグルトを作ることに比べたら、米麹を作ることはずっと簡単なことです。まだ、心配ですか?

では、もう少し。

米麹はそのまま食べられる

以前、酵素不足なら米麹を食べたらよいのでは?という記事を書いて、米麹をほぐしてそのまま食べることについて書きました。もちろん、食べられます。お腹の調子もよくなりますよ。

酵素サプリや酵素ドリンクを説明するページを見ると、相変わらず酵素栄養学の話が多くてうんざりします。そこで、この記事では酵素不足を気にする人に...

最初に米麹をそのまま食べて、どんな味がするか確かめてから、水と塩を加えて仕込んだ後、毎日かき混ぜる時に、ちょっとだけ味見してみるとよいです。米麹の味とそれが変化していく様子がわかるようになり、必要以上に心配することがなくなります。

麹のちから!を読もう

麹のちから!を読んだという記事でも紹介しましたが、これから塩麹をつくって、健康に役立てようという方は、ぜひ、麹のちから!を一度読むことをおすすめします。

麹は酒・味噌・醤油をつくるときに使いますが、酒・味噌・醤油専用の微生物ではありません。乳酸菌よりも健康に役立ち、環境浄化にも役に立つとは知りませんでした。麹は日本の国菌です。

一度読めば、少々面倒でも塩麹をつくり続けて料理に活用しようと思うようになりますよ。

乳酸菌の方がよく健康の話題に出てくるので、乳酸菌の方が体によいのかと思いますが、どうしてどうして、麹もなかなかなものです。

私も、この本を読むまで、麹は醤油、味噌、酒づくり専門に使うものだろうと思っていました。ところが、乳酸菌並み、いや、乳酸菌以上に健康に役立つようです。

乳酸菌は細菌ですが、麹は細胞核を持ち、ミトコンドリアもある真菌です。ずっと高機能なのです。

塩麹づくりで疑問に思ったら

私は、もう1冊、天野屋太鼓判!塩麹レシピをテキストにしています。天野屋さんは神田明神の参道にある有名な麹屋さんです。

この本には、塩麹のつくり方はもちろん、困ったときのためにQ&Aが出ています。これがとても親切なのです。一部抜き書きします。

Q 4日ほど経ってパサパサしていますが大丈夫?

A しばらくすればとろっとしてきます。1日1回混ぜて、2~3日様子をみてください。それでもパサつくようなら、水を少し足して、塩分の割合がその分減るので塩も少し加え、全体をよくかき混ぜて、熟成を継続しましょう。

Q 色が茶色くなってきました

A 塩麹は熟成とともにすこしずつ色づいてきます。これは麹由来のアミノ酸と糖が反応して褐色に変化するため。味に影響するものではありません。

Q 減塩の塩麹は作れますか

A 仕込み時に塩を減らすのは、おすすめできません。塩分濃度が低いと雑菌が繁殖しやすくなり、食材を漬けても日もちしなくなります。

本書の塩麹は約12%。通常の濃い口しょうゆは約16%。塩麹はうまみが豊富なので、少ない量でも十分なおいしさを得ることができます。薄味にしたい場合は、塩麹の分量を減らしましょう。

Q 表面に白っぽいふわふわしたものが・・・

A これは産膜酵母と呼ばれるもので無害です。白い部分を削り取って使ってください。表面に灰色や青、ピンク色のカビが出たら、残念ですが、その塩麹は破棄してください。

まとめ

塩麹は作るのが簡単で、調味料として塩を使うよりも味が複雑になりおいしさが増します。しかも、麹のちから!を読んで、健康への効果を知ると、使い続けようと思うようになります。

もし、この記事を読んで、まだ作ったことがないという方がいらっしゃったら、ぜひ、一度作ってみることをおすすめします。むずかしくありません。

メーカー品でも買いやすい価格の商品もありましたが、酒精(アルコール)を足して発酵を止めている(つまり麹を殺菌している)ところがもったいないところです。麹のちから!を読むと、なるほどなとその理由がわかります。

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