鹿児島大学農学部で焼酎づくりを学ぶ

酒づくりを学ぶ

2021.09.03

鹿児島大学農学部食料生命科学科焼酎発酵・微生物科学コースの焼酎製造学部門、焼酎学コースで焼酎づくりを学ぶことができます。鹿児島大学農学部焼酎・発酵学教育研究センターで学びます。科目を調べると、実践的な科目がいくつもあります。社会人向けには、焼酎マイスター養成コースが毎年開講されています。

農学部食料生命科学科焼酎発酵・微生物科学コース

鹿児島大学では、焼酎づくりを学ぶことができます。農学部食料生命科学科焼酎発酵・微生物科学コースの焼酎製造学部門です。

まず、焼酎発酵・微生物科学コースはどのようなコースかというと。

焼酎をはじめとする発酵食品は固有の気候風土と農産物を背景に、その製造法や原料、微生物の特性を理解して活用することでオリジナリティー溢れる市場を創出してきました。
本コースは、その風土性と伝統性を学びつつ新たな展望を開くための研究開発と、微生物の機能を分子レベルで解き明かしその利用や開発を行うことを目指しています。
本コースの3つの研究分野の特徴をあげると、焼酎製造学分野は焼酎や発酵食品の香気成分の同定や機能性の検索を通じて新たな製造法や機能性食品素材の開発を目指します。醸造微生物学分野は醸造微生物の育種とその機能を解明します。応用分子微生物学分野は微生物に秘められた優れた能力を分子レベルで解明しその利用や開発を行います。

ページが見つかりませんでした – 農学部附属施設

焼酎製造学部門は、鹿児島大学農学部焼酎・発酵学教育研究センターで学ぶことになります。

ページが見つかりませんでした – 焼酎・発酵学教育研究センター

焼酎製造学部門

リンクをたどると、鹿児島大学農学部焼酎・発酵学教育研究センターのサイト内に、焼酎製造学部門の概要があります。

焼酎をはじめとする発酵食品の香気成分の同定と生成機能の解明や機能性成分の検索と増強に関する研究を行っています。また、世界の酒との比較を通じて焼酎の独自性を学ぶとともに、これからの発展に向けた製造技術の研究開発を行います。

その他に、鹿児島大学農学部焼酎・発酵学教育研究センターのサイトに、焼酎学コースの説明があります。

焼酎学コース

焼酎をはじめとする発酵食品の製造技術とその文化や歴史、風土および焼酎製造に関与する麹菌や酵母などの醸造微生物の特性に関連した基礎的から応用にわたる広範囲な教育を目指しています。
そして「ものづくり」教育を通じて、発酵食品の文化と技術を継承し、かつ新技術開発のリーダーとなる人材を育てます。本コースに配属される学生は焼酎・発酵学教育研究センターの教員から卒業論文の指導を受けることになります。

焼酎学コースの他、農学部食料生命科学科には載せられていなかった発酵基礎科学部門や、焼酎文化学部門もありました。これは、焼酎学講座5年のあゆみを読むとわかりました。焼酎・発酵学教育研究センターの前に、寄附講座「焼酎学講座」が平成18年（2006）から平成23年（2011）まで設置されていて、そこで教育されていたのです。

焼酎づくりの科目

鹿児島大学のサイトではシラバスが公開されているので、どんな授業が行われているのか調べてみました。

焼酎づくりに実践的な授業がいくつもあります。一部をご紹介しましょう。

焼酎製造学

こちらは焼酎製造について机の上で学びます。

1．授業の目的は、焼酎製造方法と関連微生物について説明できるようになることである。
2．授業の内容は、原料処理、製麹、1次・2次仕込み、発酵、蒸留、貯蔵・熟成、瓶詰め、出荷に至る工程について詳細に学び、各工程が酒質に与える影響について理解を深めるとともに、酵母、麹菌の焼酎製造における役割についての知識を習得できるように構成する。

焼酎製造学実験

実験というより実習ですね。実際に焼酎をつくる。

1．授業の目的は、焼酎製造の実際と分析技術に関して理解を深めることである。
2．授業内容は、麹造りから仕込み、蒸留工程を体験して焼酎造りを理解するとともに、原料、麹、もろみ及び焼酎を国税庁所定分析法に従い分析しその手法を習得できるように構成する。

発酵食品製造実習

サツマイモを栽培し、外の焼酎工場で働いてみる。

1．授業の目的は、発酵食品である焼酎の製造の実際について学ぶことで、発酵食品製造の実際に関して理解を深めることである。
2．授業の内容は、原料生産から焼酎製造製造、酒質評価までについて、サツマイモ栽培の実習、官能評価の実習および焼酎工場での実習をとおして、それぞれの実際を習得できるように構成する。
3．授業の方法は、主にグループによる対面形式で行う。

酵素化学実験（焼酎微生物）

麹から糖化酵素を取りだし精製する。

【目的】酵素は、生物の生体内における反応を司る重要な物質である。酵素の性質は、生物の生理的条件と密接に関わっており、これらの性質の決定方法を理解し、生命現象について理解することを目的とする。
【内容】麹よりグルコアミラーゼの基本的な精製方法と性質の決定方法について学ぶ。
【手法】グルコースおよびタンパク質の検量線の作成を行い、さらに酵素活性測定を学ぶ。さらに反応条件を設定することで酵素の諸性質を測定する。

農学部食料生命科学科口コミ

みんなの大学情報鹿児島大学農学部食料生命科学科口コミには9件寄せられていました。残念ながら、焼酎をつくりたくて入学したという学生さんはいなかったです。

社会人向け焼酎マイスター養成コース

社会人向けに焼酎マイスター養成コースがあります。酒蔵見学のついでに催されるようなものでなく、合計120時間のコースです。

｢焼酎マイスター養成コース｣は焼酎製造業に関わる人はもちろん、酒類販売や飲食業に携わる者、さらには観光業や自治体職員等、焼酎を通じて鹿児島の魅力を発信するすべての人を対象としています。（中略）
｢焼酎学の基礎｣、｢焼酎製造の実際｣、｢焼酎の商品知識｣、｢焼酎文化論｣、｢焼酎マーケテイング｣、｢焼酎検定演習｣の6つの科目について、計120時間の講義を体系的に学んでいただきます。

受講料は72,000円でした。